动物福利是如何改善肉质的?大家好，很多人可能都听说过我国高速四大快车里，有一快是拉着中暑猪的拉猪车，但其实哪怕气温再舒适，拉猪车司机也要以尽可能快的速度，把猪运到屠宰场，不然猪肉的品质会受到严重的影响，消费者就更容易买到颜色发黑，肉质又柴又干的猪肉。

这是因为大家平时在拉猪车上看到的运往屠宰场的肉猪，体型是不小，但年龄最大的一般也就1岁，最小的也就只有6个月大，而家猪的胆子又很小，怕风怕光怕噪音，它们这辈子第一次出门就是在高速上看车水马龙，尽管有一车同类陪着，但它们的精神和肌肉都是比较紧张的。

那么生猪一旦进入长时间的紧张与低应激状态，就要消耗掉身体里的能量储备，也就是糖原，糖原没了，那猪在屠宰后，体内就没有乳酸，没有乳酸，猪肉的pH值就没法下降，那么这种高pH值的猪肉就又黑又硬又干，也就是术语上的dfd肉，dark，firm，dry。

所以为了保证猪肉的屠宰质量，今天的生猪都是尽可能的就近屠宰，来降低生猪在运输过程中的长期低应激反应，避免dfd肉的出现，当然了这其中也有防止动物疾病传播的原因，生猪的运输路径短，传播疾病的链条不也短嘛。

但是生猪的运输过程也不是完全的低应激状态，因为猪到了屠宰场卸车的时候是需要人工驱赶的，这个时候猪的恐慌情绪就比较高，又会分泌出大量的糖原，如果屠宰场在这个时候就要屠宰猪的话，由于猪体内糖原太多，乳酸就高，乳酸高，猪肉的pH就低，那这种猪肉就发白，发软，发水，也就是术语上的PSE肉，Pale，Soft， Exudative。

当然了不管是哪种肉，其具体的生物转化过程要比我讲的复杂很多，只是讲太多大家容易犯困，我就不展开讲了，大家有兴趣自己去查就好，这些都是很成熟和权威的结论了。

那么屠宰场就需要把这些经历了长期低应激和短期高应激的，包括猪在内的农场动物们，根据其特性，静养上一段时间，像猪的话就是12小时左右，或者是喂一点含糖或者电解质的液体，从而让动物体内的比如糖原等指标，恢复到相对稳定的状态，然后在尽可能让动物处于低应激甚至是无应激的状态下，把动物屠宰掉，进而避免出现上文提到的很新鲜，但也很劣质的dfd或者pse肉。

但很多时候消费者会说，啊，明明是在固定的摊位或者商场买的肉，今天这肉怎么这么难吃，或者是也好吃，但不如前两天那么好吃，尤其是猪牛羊这样的红肉，这是因为屠宰的变量太多了，屠宰场不可能只收一家猪场的猪，这个猪场可能很离屠宰场很近，但猪场很大，猪舍到拉猪车的距离很远，偶尔再遇上几只不愿意上车的猪，那猪场职工把猪装车的时间就比较久，也有可能那个猪场离屠宰场比较远，但猪舍小，装猪的时间就短，还有的猪场或许就建在屠宰场旁边，但养的猪品种很敏感，容易应激。

当然了还有很多其他影响肉品的变量，比如当天的温度，风速，路况，我就不一一列举了，那么这就要求屠宰场对于不同状态的待宰农场动物，特别是大型农场动物比如猪牛羊的评估就极其重要，不同批次，不同状态的农场动物到底要静养上多久才可以屠宰？这就跟收了巨额管理费的基金经理，很多时候也无选上十来支赚钱的股票一样，屠宰场的职工有时候也会出现一些评估失误，导致了一些不完美的肉流入到了市场，但是就今天的行业实际情况来看，随着屠宰理念的升级，大家买到不好吃的肉的概率是在逐年降低的，当然了我不知道大家买到亏钱股票的概率是不是也会逐年降低。

总之每年都在提升的屠宰技术理念就是为什么我在视频的开头说不管猪有没有中暑，拉猪车司机都会尽可能快的把猪送往屠宰场，从而降低猪的应激时长，当然了，企业可能是为了肉品的品质做出的提高动物福利的决定，而不是为了动物本身，但从80年代开始，现代化的屠宰设备，工艺，以及理念开始大规模进入到我国后，我国屠宰行业的从业者就一直在为了公众能够吃上一口好肉，而不断的优化工作流程。

总之我今天也不想和大家争论动物福利到底是不是西方白左的诡计，也不想争论我们这些畜牧业从业者一边靠农场动物赚钱，一边吃肉，一边还要聊动物福利到底是不是伪善，我已经没有精力了，但大家如果看到未来的拉猪车变成了封闭式的，带空调的，用于降低猪应激水平的高端车，请不要惊讶，好肉就是需要高动物福利水平来支撑。 http://t.cn/AX6fJ4Bt