发酵面团体系之基础

文#杜博
首发脚本‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

＊天然老面的制法

＊西方工业革命前几千年都在用的天然老面制法

＊小麦老面的基础制法

＊醪糟老面的基础制法

＊蒸制品馒头包子花卷等的老面制法

＊烤制品面包烧饼馍片等的老面制法

＊天然酵母菌、野生酵母菌、鲜酵母菌、干酵母菌即发酵母菌高糖低糖酵母菌半湿酵母菌（商业）有何不同

＊我国6千年用的酵馍酵面引子（面肥）究竟是怎么做的？是如何保存的？

＊双曲引子的活性及其协同增效赋能风味如何应用

＊多曲引子的活性及其协同增效赋能风味如何应用（小麦酵、米酒酵、果酵、酒花酵）

＊阴干引子酵种（颗粒或干基面醪引子）如何保存且不失活性

＊阴干面米酵种如何脱酶处理

＊第一次的天然老面面肥如何制作

＊

＊制作老面的关键因素：食材，干性原料/湿性原料，发酵温度，发酵时间，器皿卫生标准

＊南北方馒头包子勾兑老面及其配方工艺的区别

＊南方面包与北方面包勾兑醪糟种与面肥种的区别

＊烧饼、烤饼、蒸饼、大饼等制作面酵子及其勾兑的契合度工艺

＊如何标准化实现制作老面制法

＊碱、苏打、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾有何不同

＊酸碱度平衡Ph测试笔及其勾兑食碱中和面团的体系技术

＊乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、双歧杆菌、保加利亚嗜热菌、益生菌与酵母菌协作赋能风味

＊如何赋予发酵面团酸面种额酸度阈值

＊不同温度条件下酵母菌呈现的状态1️⃣零度到零下-50°；2️⃣1零度；3️⃣1°到10°；4️⃣10°到20°；5️⃣20°到30°；6️⃣30°到36°；7️⃣36°到50°；8️⃣50°到100°

＊不同温度条件下乳酸菌呈现的状态1️⃣零度到零下-50°；2️⃣1零度；3️⃣1°到10°；4️⃣10°到20°；5️⃣20°到30°；6️⃣30°到36°；7️⃣36°到50°；8️⃣50°到100°

＊面种品类赋能不同风味阈值的产品风味

＊面种的比例对产品风味产生的阈值赋能5%-10%；10%-30%；30%-50%；50%-100%

＊幼酵、子酵、子母酵、大酵、老酵、烫酵、醪酵、液酵、戗酵有何特点

＊ph值酸味剂：醋、乳酸、柠檬等

＊ph值碱味剂：碱、苏打、茶叶等

＊酸碱度Ph
中性：pH=7
酸性：pH<7
碱性：pH>7

＊水量、水质、水温对面团发酵的影响

＊饧发、发酵面团的因素：温度、湿度、时间、及其器皿环境卫生因素

＊蒸制发酵面团制品如何赋能阈值风味

＊烤焙制品面团如何增加美拉德反应阈值风味

＊老面馒头包子花卷等如何赋能麦香原始风味阈值

＊菜包子、肉包子、豆包子、小笼包等对于天然老面的匹配契合度

＊蒸制品、烤制品、炸制品、烙制品、铛制品等发酵面团制品赋能风味阈值的工艺

＊酸面种面团面包如何匹配契合度适宜的酸碱度及测试酸面种的酸度阈值

＊酸味面包如何匹配种面团与主面团的酸种量

＊隔夜低温72h酸酸甜甜的面种如何调配与匹配契合度阈值风味及其美拉德反应呈现的多种风味阈值

＊老面酸种面包、烤饼、烧饼、馍片如何赋能阈值呈现188种➕美拉德反应多种风味
等。

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