#睡前拾光# 【古方腌青蔬 一味承随园】《随园食单》流传至今，传承的不仅是烹饪技法，更是对食材本味的极致追求。这道“酒腌青菜·随园”，便承袭了这份饮食理念：青菜逐层码放，搭配腌料层层浸润，令菜叶菜梗均匀入味；再辅以馥珍酒提香、特制腌料打底。经慢腌封存风味，热油激香提韵，青菜本味由清鲜蜕变为醇厚丰润，口感层次丰盈，古韵十足。@水韵江苏

原料：本地小青菜，姜丝，馥珍酒，麻油，特制腌料。
制法：将小青菜洗净、沥干，以一层菜加一层腌料、淋一层馥珍酒的顺序叠放坛中，压实密封，腌至酒香与料香充分渗入菜心；取出腌好的青菜改刀铺盘，点缀姜丝，淋少许麻油，淋180℃热油即可。
制作关键：必须严格遵循一层菜一层料的堆叠方式，确保每根青菜充分入味；此菜的核心在于“熟盐”与“酒香”的平衡；馥珍酒的比例需严格控制，过多则苦，过少则不香。
大厨小贴士
特制腌料的做法：将粗盐、花椒、八角用小火炒至微黄、出香，出锅凉凉，加白糖以一定比例混合拌匀即可。
馥珍酒：江苏地区传统黄酒，明清时期已成名。以常熟本地金钗糯米为主，配陈皮、福橘、优质大麦制曲，结合摊饭法手工酿造，霜降至次年春季四次发酵，煎酒加福橘调味，色泽深红，酒香馥郁带果香，口感绵柔甘润，兼具饮用与烹饪双重价值。

文/蒋晖  制作/王杰 菜品、图片提供/苏州鼎膳

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