看見留言問起甬府的蝦醬燜飯⋯⋯

這鍋飯，是嚴格跟著節氣走的，也兩年未嘗了。前日於「景煊」午食，席間談到蝦醬。這個春日被點爆的「蝦膏肉筋啫花生芽」，那蝦膏是阿賢親往尋來，守著鍋鏟親炒的。他曾贈我生膏，細授火候法門。我依樣畫葫蘆，香氣尚可，形意全無。阿賢看不過眼，重做了一份予我。這道是小炒裡的滿分卷。鑊氣足，火候準，食材好，佐料精。啫啫之聲，淋灕盡致。即使只是一道菜、一碗飯，也足以抵得上完美二字⋯⋯

也有陰晴不定的事。去年同樣火爆的「蟛蜞膏薄殼米燜飯」，今年尚在未定之天。核心的蟛蜞膏產量銳減，風味亦不穩。對他而言，若無穩妥源頭，捨棄是唯一的解法⋯⋯

尤其偏愛的「香酥金錢蟹盒」。看似直白，實則見功夫。兩片薄如蟬翼的冰肉，紹酒醃透，中間裹膏蟹之膏與紅花蟹之肉，捏成扁圓小盒，掛漿炸金。入口講究酥化和香氣。若炸裂、油膩或味寡，便是全然失格⋯⋯

另有一道小炒，「豆豉甜椒炒吊龍」。慚愧，豆豉我有，初夏甜椒也常吃，吊龍亦知何處尋。可這些物事到了我手裡，炒出來的，僅僅是熟了。此菜極搶手，預約時便要鎖定，只因每日份額有限。去過數次，也不過吃上兩回⋯⋯

傍晚，在書房翻舊食譜，閱讀到有關蝦醬記載。廚房有脆嫩豇豆，冰箱藏著澳門帶⋯⋯的蝦醬，還有一瓶日食記的蒜蓉醬。物料既備，便合上書卷，走下廚房⋯⋯

折段豇豆，滾水焯至斷生，撈起瀝乾。熱鍋，先下蒜蓉與蝦醬同煸，那股獨特的鹹鮮氣息，瞬間被激出來。倒入豇豆，大火快炒，加少許水煮滾。待水氣收乾，再補一點水繼續收汁。待到豇豆吸飽了蝦醬精華，便可起鍋⋯⋯

蝦醬，極適合初夏時的便捷料理。盛盤後，特意取出那隻一九五〇年代的骨董玻璃杯。那是初次去鎌倉淘回的中古物件。記得那天騎著腳踏車，穿梭在僅有的幾家古董店間，時光徬彿在那裡走得格外慢⋯⋯

開一瓶冰啤酒，佐以這盤香氣四溢的蝦醬豇豆。暮色漸濃，窗外電車飛馳而過，軌道聲與杯中的氣泡，一同消散在悶熱的晚風裡⋯⋯