中国餐饮白皮书（二）
预制菜走错了方向，餐饮业正在进入新周期
农历四月十五，距离大年初一我写下《中国餐饮白皮书》已经过去三个多月。随着2025年主要经济数据陆续公布，餐饮行业的真实状况也越来越清晰。
我在大年初一曾经写过一句话：2025年，是过去十年里中国餐饮业最艰难的一年；同时，它也很可能是未来十年里最好的一年。
当时很多人觉得这句话有些危言耸听。
现在回过头来看，我反而觉得这个判断可能还偏保守了。
过去一年，全国340万家餐饮门店关闭，平均每天接近一万家门店退出市场。
但真正值得关注的不是数量。而是结构。
过去倒下的，大多是夫妻店、小饭馆、跟风创业者。而这一轮倒下来的，越来越多是成熟品牌、区域龙头以及大型连锁企业。
有些品牌一次关闭几十家门店。
有些企业一次关闭上百家门店。
很多都是过去被行业认为经营不错、管理不错、产品不错的企业。
为什么？
因为餐饮行业正在经历一次底层逻辑的变化。
更深层的问题是，过去几十年建立起来的传统餐饮经营模式，正在遭遇食品工业化体系的全面冲击。
过去一家连锁企业最核心的资产是什么？
是厨师。
是谁家的大师傅手艺好。
是谁家的后厨稳定。
是谁家的锅气足。
整个行业围绕厨师建立管理体系。
培养厨师、留住厨师、管理厨师。
这是过去三十年的经营逻辑。
但今天，中央厨房、冷链运输、标准化生产和食品工业体系正在重构整个行业。
越来越多企业发现，最昂贵的成本已经不是房租，而是人工。
一个拥有一百家门店的企业，背后可能需要上千名厨师支撑。
而一个现代食品工厂，却能够服务几百家门店。
这是效率的差异。
也是时代的选择。
因此我一直认为，未来十年，传统餐饮最大的挑战并不是客流，而是工业化。
看不懂这一点的企业会越来越艰难。
但是说到这里，我又想谈谈预制菜。
因为我认为，中国预制菜的发展方向可能走偏了。
这些年很多企业把主要精力放在餐饮渠道。
研究如何让饭店减少厨师。
研究如何让门店快速出餐。
研究如何让一袋产品经过简单加热以后变成一道餐厅的菜。
从企业经营角度看，这没有问题。
但从消费者角度看，这条路存在天然缺陷。
消费者为什么去饭店？
本质上是为了获得比家庭更好的体验。
如果最终花饭店的钱，吃到工厂的产品，那么消费者迟早会产生心理落差。
这种落差一旦形成，反噬几乎不可避免。
所以我始终认为，预制菜本身没有错。
错的是方向。
这些年在日本生活，我越来越深刻地感受到什么叫便利社会。
日本超市里的方便食品体系极其发达。
从沙拉到熟食，从半成品到成品，从一人份到家庭装，几乎覆盖了家庭生活的全部需求。
举个最简单的例子。
一个普通蔬菜沙拉。
里面可能有圆白菜丝、生菜、小番茄、紫甘蓝等各种搭配。
旁边摆着十几种不同口味的沙拉酱。
消费者买回家打开就能吃。
新鲜、方便，而且不会浪费。
如果自己采购这些原材料，成本未必更低。
但最后很可能吃不完。
很多食材还没用完就已经坏掉了。
日本方便食品解决的不是做饭问题。
而是家庭生活中的效率问题和浪费问题。
这才是我认为值得中国企业研究的方向。
未来最大的市场，不一定在饭店后厨。
而在家庭厨房。
尤其是独居人口越来越多、小家庭越来越多、老龄化越来越明显的背景下。
消费者真正需要的，不是一桌工业化酒席。
而是一份刚好够吃、不浪费、健康、安全、方便的新鲜食品。
帮助年轻人少做一点家务。
帮助老人少跑一点菜市场。
帮助双职工家庭节约一点时间。
这才是真正的需求。
说到底，中国人和日本人对于吃饭的理解还是不一样。
日本社会追求的是便利。
中国社会追求的是烟火气。
中国人的很多节日，几乎都是围绕吃展开的。
端午有粽子。中秋有月饼。春节有饺子。元宵有汤圆。
甚至三伏天都讲究头伏饺子、二伏面、三伏烙饼摊鸡蛋。
吃饭对于中国人来说，从来不只是填饱肚子。
它代表着家庭。
代表着团聚。
代表着人与人之间的情感连接。
所以未来的中国餐饮一定会出现分化。
一部分企业继续走工业化、标准化和规模化道路。
另一部分企业则会回归手工、特色和体验。
中间地带会越来越难生存。
那些既没有工业化效率，又没有特色体验的企业，将成为未来淘汰最严重的群体。
因此我对未来十年的判断没有改变。
中国餐饮不会消失。
中国人对于美食的热爱也不会消失。
但行业的竞争逻辑正在发生根本变化。
未来最大的风险，不是不懂经营。
而是看不懂时代。
2025年也许只是开始。
真正的洗牌，可能才刚刚到来。
我预言：
今后会做饭的姑娘会非常抢手，就像我们妈妈年轻时候一样的美好！
会做饭的男孩子更抢手，就像爸爸腊月二十三后一周天天忙碌的样子！
迫于收入压力下的回归家庭生活和在家吃饭的频次越来越高！
今后去餐厅吃饭，不是贵不贵的问题了，是值不值啦！
预制菜的生产加工企业，重视单人和少人的方便食品吧！
如果把我们的生活恢复到1978年前形式，按照现在的收入水平，每天下班回家做饭烧菜，我们的社会是如此和谐！
