#睡前拾光# 【一物巧用，草鱼鳞竟做出高级感凉菜】寻常草鱼鱼鳞摇身一变精致宴席冷菜，“金甲龙鳞冻”这道菜堪称食材妙用典范。其精选大草鱼鳞经葱姜花椒水浸泡、反复漂洗去腥，焯水后入清鸡汤慢煨两小时，充分熬出鱼鳞胶原蛋白，辅以琼脂凝冻，冷藏定型后通透莹润如水晶。蘸取蒜泥米醋调配的鲜汁入口，弹嫩爽滑、鸡汤鲜韵内敛。摒弃食材浪费，以分子料理思路改造家常边角料，把廉价鱼鳞做成颜值与风味双在线的招牌凉菜，完美诠释中餐物尽其用的饮食智慧。

原料：草鱼鱼鳞，香葱，姜，蒜泥，盐，白胡椒粉，生抽，香油，陈醋，花椒水，黄酒，清鸡汤，琼脂。
制法：取2至2.5千克大草鱼鱼鳞，加葱、姜、花椒水浸泡1小时，以清水冲洗半小时去味备用；将鱼鳞冷水下锅，加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干，放入清鸡汤中，小火慢煮2小时，其间不断搅拌，滤净杂质，加少许黄酒、盐、味精、白胡椒粉调味，放入琼脂，灌入模具内，冷藏2小时成型，盛出装盘，搭配蒜泥、生抽、米醋、香油调制的蘸料上桌即可。
大厨小贴士
熬制鱼胶需加入足量清水（水与鱼鳞比例约为5:1），小火慢煮，其间不断搅拌，让鱼鳞中的胶原蛋白充分溶出，汤汁会从浑浊变至黏稠透亮。

文/张洋 石叶馨 图/张洋 制作/刘国安 菜品提供/河北雄安索菲特酒店

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