五花螺丝椒

这个菜是孩子们来家吃饭的必点项目。下饭、味重、造价低。最初这个菜是朋友来家里“露一手”的，我看了一下流程，觉得框架上有些不合理、不健康，还有些步骤是为了麻烦而麻烦，改良了一下。比如：不用所谓回锅肉，直接用鲜肉；取消了豆豉、豆酱、一些干香料，争取做到重口、简洁、相对干净。

1-辣椒选择

优先选择中等辣度的螺丝椒，增加辣度的话可以用朝天椒或者小米辣炝锅。减辣版本就选择菜椒（相当无聊）。尖椒行不行？尖椒的肉薄，炒完结构塌陷，支撑力不够，不太建议，增加辣度还是靠小米辣。

螺丝椒掏瓤去籽，斜切圈，最终长度与肉片对齐，形成中餐的“条对条”逻辑。

2-肉选择

部位去皮五花肉，标准两指膘多层结构为佳，肥肉占比多一点（因为薄切快炒，瘦肉部分不可能太好吃）；另外，肉在这个菜里其实是油脂的提供者。

一条肉分三刀（视情况而定）切短再横切片，鲜肉手工切极限薄。肉片长度大约5～10厘米，长度与螺丝椒圈大致对齐就好。冻肉、回锅肉可不可以？也行，但最好是冷鲜肉。

注意：“条对条”不仅是为好看，出菜时也能提供相互支撑的物理条件，所有混合植物食材的炒菜上桌的时候最好是“架起来”的，加入调味料的食材黏腻在一起容易走向“油泡菜”、“塌陷菜”的最终结果。

3-辣椒与肉的量比

粗大的螺丝椒4根，小点就酌情加两根；总体在4～6根，去皮五花肉5～8两，定这个量是对应家庭炒锅点大小与火力。

我发现很多同学复刻翻车是定量的问题，我之前写方子默认大家都会酌情定量，发现并不是这样。炒菜的基本原则是：宁可大锅小炒，也别小锅大炒。

量最终决定总体加工时长、翻炒难度、化学反应是否充分、出水控制…最终决定锅气，切记。

4-流程与步骤

*锅、火、油

最好用熟铁中式炒锅+大功率明火；电磁炉+涂层锅也不是不行，但锅气差很多。油选择中高烟点油，花生油是烟点下限，牛油果油是上限，即烟点在180~240度。

炒菜油最终会与动物油脂混合，会进一步降低锅内总体烟点，

*辣椒先下锅煸炒

大约2～3分钟（图1），至微焦取出备用。手劲大的可以不断翻炒，不想持续翻炒的加一点油滑锅。

*热锅冷油下肉片（总体时长3分钟左右）

热锅是到达冒烟热，冷油是防止粘锅。油不能太多，滑锅的量就好（因为五花肉会继续出油）。

尽量把肉片平铺在锅里，保持不动停留30秒以上，我们先把第一波美拉德反应装进兜里。然后进入关键技巧：

*立炝锅

这么做的好处是：解决葱蒜和肉同时煎焦的悖论，再加上提前煸炒的辣椒，这样就完美攻克了三种食材焦度同步的“不可能三角”。

锅立起，肉堆叠一端远离火源，油会形成油池，扔进葱片与蒜片（酌情加小米辣），形成图2局面。

油池炸葱蒜至少20～30秒，我们把第二波美拉德反应和鲜香料焦化装在兜里。

*烹酒

完成立锅炝，浇淋一小杯30块的张裕白兰地。如果锅温够，会立刻起火，别紧张，让它烧。料酒、低度米酒、黄酒都烧不起来，度数太低。白兰地的残留味道能给红肉提供一种木质香，最好用。

*螺丝椒入场（总体时长5分钟）

加入提前煸炒的螺丝椒，稍微与肉片翻炒均匀转小火。转小火是怕你手忙脚乱，因为要开始加入调味料了。

*第一次调味

加入糖、老抽、生抽、蚝油+黑椒粉，因为这个菜不加盐，蚝油可以适量多放些。调味完成转大火。

*翻炒搅拌均匀

*第二次调味（第4分钟时）

这时候要出锅了，锅温最高时刻，锅边淋醋，注意，醋的流越小，效果越好，目的是留醋香，去醋酸。

加入泰国鱼露（或MSG），Liquid Smoke（可选），液态烟熏水提供烟熏香但有害物质少很多，鱼露+烟熏水+白兰地+动物油脂+辣椒香+胡椒香…会共同构成层次丰富的的焦木香。

*出盘与第三次调味

把菜“架”在盘子里，加入成品蒜酥和木鱼花。蒜酥是提供口感上的酥脆惊喜奖励，木鱼花是提供进一步的木质香。

*上桌 （图3）