随着CCTV-4的拍摄，我终于来到梦寐以求的古醋酿造厂寻访。历经143年的双鱼玫瑰米醋，我真是从小吃到大的。双鱼的意思是：西湖醋鱼与宋嫂鱼羹都要放这个醋不可，才有的名字。外公外婆家，没有这个醋蘸着吃虾蟹，就少了滋味。因为这醋，醇和不刺激，带一点天然甜。按照江南人的口味，能突出鲜美，却不抢 。 随着CCTV-4的拍摄，我终于来到梦寐以求的古醋酿造厂寻访。历经143年的双鱼玫瑰米醋，我真是从小吃到大的。双鱼的意思是：西湖醋鱼与宋嫂鱼羹都要放这个醋不可，才有的名字。外公外婆家，没有这个醋蘸着吃虾蟹，就少了滋味。因为这醋，醇和不刺激，带一点天然甜。按照江南人的口味，能突出鲜美，却不抢味的才是好醋。我很幸运，在日本看完那边的酒粕红醋酿造工艺没多久，再来家乡看，就有更清晰的认识。阳光与时间赋予调色，我们玫瑰米醋是琥珀色中呈现出红亮光泽的，日本的红醋是粉红色（纯天然发酵产生）。漂不漂亮其实不是我想讨论的核心要素，重要的是，我们的玫瑰米醋其实是全米酿造，比典型日本红醋的香味要复杂。全米酿造的米醋日本也有，据史书记载，醋大约在公元369-419年（约东晋时期）的日本应神天皇时期由中国传入，至今日本仍称醋为“酢”。杭州本土的古法米醋酿造法能追溯到650年前，正好元末明初，也影响了整个东亚的饮食文化。古法，就没有现代工业醋的那种科学控制、步步分明，而是把一切交给自然，淀粉的糖类转化、醇的产生与醋酸的富集，其实是同步实现的，味道图谱于是更宽厚，风味更多样。最后，醋还有一步陈酿，陶土缸中醇类、酯类、酚类又化零为整。这个过程中，刺激感也逐渐消解，醋化为美酿。有人形容，古法醋的酿造，就像和凌厉的江南美女相处。我眼前的这些缸上稻草盖子里，其实也藏着很多古醋酸菌的孢子，年富一年与缸内红液“交流传承”。我也学着老师傅开盖、开耙，闻着鼻尖徘徊的悠长酸香，仿佛听到了它们的窃窃私语。 绿洲