#睡前拾光# 【重读经典｜民国苏州小吃，有多讲究？】《吴中食谱》原载民国十五年的一本杂志上。《食谱》以散文笔调，描述了当年姑苏的饮食风习、名店、名菜点以及饮食业竞争的情况，是一份研究苏州菜及近代烹饪史的可贵资料。
《食谱》共分上、中、下三篇。其中篇，主要介绍了小吃的情况。现简介如下：
重时令，尚新鲜。这是当时苏州小吃的一个显著特点。《食谱》中说“苏城点心，随时令不同。汤包与京酵为冬令食品，春日为汤面饺，夏日为烧卖。”“秋日有蟹粉馒头。”此外，还有岁首的“酒酿饼”，春日的“定胜糕”，初夏的“方糕及松子黄干糕”。至于“山查糕”“酒酿”“炒面”“豆浆”“粽子”等就更为普遍了。除糕团面点外，苏州街上还有多种熟食和小吃，如“熏鱼、野鸭”、“瓜子”“脆松糖”“榧子糖”“排骨”……这些食品，均讲究新鲜。如“方糕”，就宜“趁热时即食”，如搁得时间一长，就减色了。因此，即使是一些“衣冠楚楚者”，也要站在柜台前大嚼方糕，并不认为“失雅”。
重质量，求信誉。这是当时苏州小吃的又一个特点。如著名店铺“稻香村”制作方糕及松子黄干糕，“每日皆有定数”，决不粗制滥造。而该店制作“熏鱼”“非得鲭鱼不熏，所谓宁缺毋滥”。这是一般野味店所无法比拟的。“采芝斋”的糖食制作也异常考究。其名品“瓜子”“粒粒皆经选择，无凹凸不平者，无枯焦不穗者。到口一磕，壳即两分。”而另一名品“脆松糖”“无胶牙之苦，有芳颊之美”。其他如“异味斋”色美味佳的“排骨”，“米少而馅多，且煮之甚烂，几如八宝饭”的吴苑“火腿及夹沙粽子”“东禄浦”的“鸡肉饺”……都是受到顾客欢迎的精品。
重传统，重精巧。这是当时苏州小吃的另一特点。如苏州船菜是很有名的。清代顾铁卿的《桐桥倚棹录》上就有详细记载。顾客乘沙飞桥会饮于“野芳滨及普济桥上下岸”。“艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。”而那时的菜肴似乎比点心品类更多一些。可是在《食谱》中，就明确指出苏州船菜，驰名遐途。妙在各有真味，而尤以点心为最佳。”在点心中，又以米粉制品为佳，“皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最高”。由于“船点”具有轻灵精致的特点，所以在市面上也流行开了，“饮食业之擅场者，往往以船式两字自诩。”从这，我们可以看出当时姑苏饮食业是比较重视传统食品并加以发展的。
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文/邱庞同 张廉明

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