梅菜扣肉饼（薄脆版）

一、原料清单

面团（约14个饼）

原料 用量 备注
中筋面粉 560g 普通面粉就行
温水（40-50℃） 310g 手摸有点热，不烫
盐 6g 增加筋性
食用油 20g 和面时加，让饼脆

馅料（14个饼，每个约25g馅）

原料 用量 备注
猪肉糜 150g 一定要买肥瘦比5:5或6:4（肥6瘦4），不要买太瘦的
干梅干菜 40g 泡发后约120-150g
食用油 15g 炒馅用
姜末 8g 约拇指大小一块
生抽 20ml（约1.5汤匙） 提鲜
老抽 5ml（约1茶匙） 上色
蚝油 5ml（约1茶匙） 增稠
白糖 6g（约1茶匙） 平衡咸味
盐 2g（约一小撮） 比上次多加一点咸味
白胡椒粉 1g（少许） 去腥

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二、和面步骤

1. 面粉560g + 盐6g，在大盆里混匀
2. 分次加入温水310g，一边倒一边用筷子搅成絮状
3. 加入食用油20g，开始揉面
4. 揉到表面光滑、不粘手（约8-10分钟）
5. 盖湿布或保鲜膜，醒面30分钟（不能省）

醒好的标准：用手指按压，凹陷不回弹或少回弹，面团明显变软。

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三、处理梅干菜

1. 干梅干菜40g，用凉水泡30分钟
2. 捞出，用力挤干水分（越干越好，否则馅会湿）
3. 再切碎（约0.5cm小段，越碎越好）

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四、炒馅步骤

1. 热锅，倒油15g，中火烧热
2. 下姜末8g，炒出香味（约30秒）
3. 下猪肉糜150g，炒散到全部变色、出油（约2-3分钟）
4. 下切碎的梅干菜，转中小火，翻炒3-5分钟，直到水汽炒干、锅底没有明显汤汁
5. 加入生抽20ml、老抽5ml、蚝油5ml、白糖6g、盐2g、白胡椒粉少许
6. 炒匀，再炒1-2分钟关火
7. 彻底晾凉（热馅不能包，会烫死面团）

炒好的馅应该是干爽、松散、油润的。

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五、包制

1. 醒好的面团不要揉，直接搓成长条
2. 分成14个剂子（每个约40-45g），搓圆
3. 盖上保鲜膜再醒5分钟
4. 取一个剂子，擀成中间厚、边缘薄的圆片（约手掌大）
5. 放20-25g馅料（比上次少约1/3，宁少勿多）
6. 像包包子一样收口捏紧
7. 收口朝下，轻轻按扁

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六、擀薄（关键）

1. 用擀面杖从中间往边缘轻轻擀
2. 每擀两下就翻面，正反面轮流擀
3. 擀到0.2-0.3cm厚，隐约能看到馅料、甚至轻微露馅
4. 如果擀的时候一擀就破 → 馅太多或面醒不够

薄的标准：拿起来对着光，能透光。

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七、烙制（七分熟，冷冻保存用）

· 平底锅不放油，中小火预热30秒
· 放入饼坯
· 第一面烙1分钟 → 底面变白、微微淡黄
· 翻面，第二面烙1分钟 → 另一面也变白、微微淡黄
· 出锅（不要烙到金黄色）

七分熟的标准：饼皮定型、不粘手、颜色是白色带微黄。

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八、保存

1. 烙好的饼放在架子上彻底晾凉（不能叠放）
2. 每个饼单独装一个保鲜袋
3. 放冰箱冷冻（可保存1-2个月）

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九、明早加热

· 不用解冻
· 平底锅：中小火，每面烙2-3分钟，勤翻面，到两面金黄、饼身鼓起
· 或烤箱200℃：烤8-10分钟，中途翻面一次
· 或空气炸锅180℃：烤6-8分钟，不用翻面