牛肉的肉质天生紧实，纤维感丰富，与其他肉类截然不同。半熟状态下，它的口感嫩滑、汁水充盈；一旦全熟，肌红蛋白被煮熟，肉质便迅速“老化”，变得干柴而倔强。那些从五分熟牛排中流出的红色液体，常常被人误以为是血水——其实不然，那是肌红蛋白，是牛肉软嫩多汁的秘密武器。

五分熟、甚至全生的牛排，安全吗？

乔治亚州大学食物安全中心曾给出过一个相对安心的答案：只要一块牛肉的肌肉组织没有被破坏——比如被绞碎、被针刺——那么细菌只会附着在肉的表面，不会侵入内部。因此，只要正确处理表面，将外层充分煎烤杀菌，这块肉吃起来就是相对安全的。

那些令人闻之色变的大肠杆菌、沙门氏菌，其实并不生活在动物的肌肉里。它们栖身于牛的消化道——肠道。我们吃的是肌肉，不是脏器。只要牛在宰杀、处理、保存过程中得当，肉质保持新鲜，这些致病菌就很难出现在你的餐盘里。

当然，这个“相对安全”有一个重要前提：肉是完整的、未被破坏的。一旦绞成肉馅，表面与内部混为一谈，风险便大大增加。 #Gourmet Tokyo# http://t.cn/A6VczPpg