#日本炸鸡店一锅油反复用66年##微博陪你看世界杯# 别被噱头带偏，千滚油在为自己“服毒”

近日“日本炸鸡店一锅油反复用66年”的新闻引发热议，店主声称油“保养”得好就能永续使用。但这一做法与食品安全科学事实严重相悖，值得警惕。这种事情发生在日本也不意外，咱们就是说降本增效这一块被店主拿捏死死的。一个次抛的成本硬生生被店主搞成固定资产。我就想知道他自己吃自己的炸鸡吗？

反复高温加热的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生大量极性化合物。研究显示，食用油煎炸3次后，酸价、羰基价和过氧化值三项酸败指标即全面超标，且超标程度随次数递增。超标的酸价意味着油脂严重酸败，轻则导致肠胃不适，重则破坏脂溶性维生素。这类老油中还会生成苯并芘、多环芳烃等致癌物，并积累大量反式脂肪酸。

根据我国《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)，煎炸过程中极性组分不得超过27%，酸价(KOH)不得超过5 mg/g。若油色已变黑发褐、出现哈喇味、加热后迅速冒烟，说明指标超标，不宜继续使用。

真正的“熟成”是用科学掌控油品的新鲜度，而不是用陈年累积的有害物质为自己埋下健康隐患。