#日本炸鸡店一锅油反复用66年#从现代医学看，这锅老油，毫无疑问是心血管和胃肠道的隐性杀手。

食用油在反复高温和长时间加热的过程中，会发生一系列化学变化。首先，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化，生成过氧化物和羰基化合物，这些物质会加速人体细胞老化、促进炎症反应。其次，高温下脂肪酸环化、聚合，产生苯并芘、杂环胺等明确的致癌物，长期摄入与胃癌、肠癌风险相关。再者，反式脂肪酸含量会随加热次数显著增加，它会升高坏胆固醇、降低好胆固醇，是心血管病的明确诱因。

此外，反复使用的老油，烟点下降，容易在烹饪时产生大量油烟，其中的多环芳烃和细颗粒物被吸入后，同样损伤呼吸道。而油脂在反复使用过程中，若未严格过滤和冷藏，还可能滋生细菌或真菌毒素。

偶尔吃一次老油炸的食物，身体尚能代谢。但如果像新闻里的老店一样，几十年如一日用同一锅油，那些长年累月吃他们家炸鸡的人，摄入的氧化产物、反式脂肪酸和潜在致癌物的累积剂量，不容忽视。

风味和健康，有时站在对立面。那锅油，是祖传的秘方，也可能是祖传的风险[doge]