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「30 岁担任米其林三星兼绿星餐厅主厨，怎么做到的？」

在旧金山米其林三星兼绿星餐厅 Quince 的后厨，三十多岁的主厨 Yoann Therer 站在灶台前，准备开餐。几年不见，这位曾经共事过的主厨，带着对产地与农场的执着，正将自己的烹饪推向更高层次。他将北加州最具生命力的季节性食材，转化为精细而富有结构性的现代料理；农场、土地与时间感，构成了这家餐厅的核心语言。

以烹饪技术为骨架，以风土为灵魂

Quince 在 2017 年摘下米其林三星后，成为旧金山极少数连续多年保持这一殊荣的餐厅之一。它的菜品不靠昂贵食材堆砌奢华感，而是把"风土"做到极致。餐厅与农场深度合作，许多蔬菜、香草、花卉乃至特殊品种水果，都是专为 Quince 种植。

海螯虾、南瓜泡沫、发酵辣椒

炙烤至表面带着迷人焦香的海螯虾，被托在绵密如云朵般的南瓜泡沫浓汤中，虾身带着炭烤香气，表面点缀着清新香草与发酵辣椒的微辣酸香。南瓜的清甜柔滑平衡了厚重，发酵辣椒的层次突出着海鲜的鲜甜。

鳕鱼、贻贝、洋蓟、南瓜籽味增酱

以柔润脂香的银鳕鱼为主角，鱼皮被炙烤出诱人的焦香，软嫩的鱼肉之上铺着饱满鲜美的贻贝，搭配洋蓟与轻盈的时蔬，浸润在南瓜籽味噌调制的浅绿酱汁里。酱汁自带坚果香气与味噌的咸鲜，搭配可食用花与香草点缀，既平衡了鳕鱼的油脂感，又用多层次的风味与清爽的视觉呈现，让海鲜的鲜甜在酱汁中层层释放。

在 Quince，当一切从烹饪技法、器皿选择到空间设计都围绕食材展开，支撑这位主厨走这条路的究竟是什么样的料理理念？带着这个疑问，「名厨MINGCHU」与现任主厨 Yoann Therer 进行了一次深度对谈。

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