#小烹上菜# 【世界杯食刻｜看球嗨翻天，蒜泥油爆虾醉舌尖】足球赛场激情澎湃，桌上蒜泥油爆虾浓香四溢，一口淮河风味，就是球迷最惬意的观赛仪式感。这道老蚌埠特色油爆虾（蒜泥口味）以“先炸、后卤、再拌”的三重工序，做出徽菜重火工的利落与淮河风味的丰厚：制法讲究急火快炸，卤水打底提鲜入味，最后裹上颗粒分明的蒜泥酱，蒜香浓郁。火候与速度的拿捏，让每一只虾都壳上挂香、肉里藏鲜，吃来既有老蚌埠夜宵的热烈，也见一方风味的讲究。@阿财老铺 @蚌埠发布

原料：活小龙虾，自制蒜泥酱料，自制卤水，青椒块，洋葱块，蒜末，姜末，菜籽油。制法：将小龙虾放水槽中加少量水养半天至排出脏物，逐只刷净；锅放宽油烧至八成热，下小龙虾炸至虾壳变红、两边鳃壳张开，捞出控油，放入烧开的卤水中，大火煮开后转中火煮2至3分钟，捞出备用；另起锅入少许油烧热，放青椒块、洋葱块、蒜末、姜末爆香，倒入卤好的小龙虾快速翻炒，加入足量自制蒜泥酱料，大火翻匀至每只小龙虾挂匀酱料，出锅装入容器内即可。制作关键：卤制时间需严格控制，才能保证虾肉既入味，又不会因久煮而肉质发散变老。点评:小龙虾先炸后卤再拌，虾肉在保持鲜嫩的同时充分吸收卤水底味，再裹匀浓郁的蒜泥酱汁，蒜香浓郁，虾肉Q弹细嫩。
大厨小贴士
卤水的制法：将猪筒骨加香料（含辣椒、八角等）、老姜、盐入锅熬约2小时，过滤取原汤即可。

蒜泥酱料的制法：锅入清水烧开，放入按比例配好的香料（包含八角、桂皮、香叶、草果、白芷等多种香辛料），大火煮开后转小火熬30至40分钟，待香料充分释放香气后关火，滤去料渣，原汤备用；将大蒜用绞肉机绞碎（绞肉机孔径不能太细，要有适宜的尺寸，确保绞出的蒜泥有汁水且黏稠、颗粒均匀）；将猪前夹肉（肥三瘦七）打碎后加油拌匀；锅入老油（熬制蒜泥后留存的油）、新油混合烧热，倒入打散的猪肉末熬至肉香释出、肥油析出、肉粒分明，沿锅边逐步加入蒜泥，用小火熬至蒜泥呈金黄色，依次加入香料水、鱼露、虾油，小火继续熬10至20分钟，待酱料黏稠顺滑、呈雪花状，装入保温桶中保温，静置沉淀2小时，沉淀后油酱分离，取上层酱料拌虾，底层油脂可循环用于下次熬制。

文/蒋晖 制作/王东 菜品、图片提供/阿财老铺·老蚌埠龙虾城（华夏总店）

#2026世界杯##小龙虾#