平民饭堂刚刚迎来第二代厨师，新兵上阵在一系列繁杂手工菜之外，推出的“泡泡浓”（Pow Pow Rice）也引来一众网红争相追拍。只因店家坚持在烹煮泡饭时，才现点现炸米粒，绝不预先备料，因此当热腾腾的泡饭上桌时，犹冒着热气的炸米一遇上滚烫高汤，立即发出阵阵“吱吱”声响，白色蒸气腾空而起，宛如一场小型烟火秀，引得手机镜头纷纷对准餐桌。比起“平民饭堂”，英文名字Aunty Sam Kitchen更直白告诉顾客，经营者是位女性，名字叫Sam，中文名是梁依雯。

菜，要多老才算老？老菜的定义由谁说了算？席间有一道“当红炸子鸡”，是八九十年代婚宴上常见的一道菜，辨识焦点在炸得香脆的“脆皮鸡”上，一定铺满粉色的龙虾饼，旁边还有一个小圆碟装着淮盐，给你蘸鸡肉吃。可是，这道“当红炸子鸡”在千禧年就渐渐消失了，对XYZ世代的人可能是一道新菜。但对老一辈的人来说，这道菜记载了那不丰盛的年代，邻居们互相借出家里的人力完成“办桌”的珍贵记忆。

当红炸子鸡也叫脆皮鸡，工序颇多。先要腌制入味，再低温熟化（蒸或浸各家各法），经过一天一夜风干，让鸡皮完全干燥收紧，客人订了再吊起来淋上热油，而不是直接放在油锅中高温轰炸，所以才造就皮脆肉嫩的两极化口感。可能现代人都崇尚“淡”，脆皮鸡淡得来有一阵阵的优质鸡香，觉得口感淡的可蘸淮盐增加咸香。虽然我觉得淮盐中的五香味有点过了，但吃脆皮鸡没有淮盐，心情会很郁卒，即使桂皮味重了一些，犹胜于无。

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