最适合夏天的万能海鲜酱番茄酱，海鲜意面｜Jrake｜

在意大利点餐，我每次都会在海鲜面和肉酱面之间纠结很久。但只要天气一热，赢的几乎都是红酱海鲜面——番茄的酸把海鲜的鲜衬得更亮，是属于南方地中海的那种夏天。
有意思的是，番茄其实16世纪才传到意大利，最早就是在拿坡里被端上灶台的。今天这锅是「礁石海鲜面」，综合贝类加虾，酱汁浓到拌面之外，还能留着蘸面包、拌蔬菜。

食材
综合贝类 ｜ 虾 ｜ 圣女果 ｜ 整粒去皮番茄罐头 1-2 罐（选酸度高的）｜ 浓缩番茄膏（想更浓可加） 初榨橄榄油 大量 ｜ 整颗大蒜 ｜ 干辣椒（泡温水去籽）｜ 奥勒冈叶 ｜ 干白 ｜ 欧芹 ｜ 盐、黑胡椒 ｜ 意面

先熬一锅海鲜高汤
贝类、一点初榨橄榄油、一点干白一起进锅，盖上盖子。冒气之后再煮五到七分钟，贝壳一个个张开，把海水的味道全交给汤。用滤网过一次，汤头会干净很多。八成的贝肉去壳，剩下两成留壳做装饰；在家做，去壳这步直接跳过也省事。

红酱要的是那股酸
锅底倒大量橄榄油，先下泡过去籽的干辣椒——只剩香气，几乎没有辣度。再下圣女果和整颗大蒜。大蒜整颗丢、不切，辛辣感低，只留温和蒜香，酱汁做完取出丢掉就好。倒进两罐番茄、一小撮奥勒冈，把刚熬的海鲜高汤也加进来，一点盐，中小火煮二十分钟。

乳化那三分钟
一人份的酱汁和海鲜换到平底锅，加虾、一勺干白。面煮到八分熟下锅，舀一勺煮面水不停搅拌。煮面水里的淀粉和油脂会帮酱汁乳化，大约三分钟，酱慢慢变稠变亮，挂上每根面，尝一口对味就出锅。

撒点欧芹、淋圈橄榄油就能开吃。最后分享一个习惯：在意大利，海鲜面是不加芝士的。你跟服务员要 parmigiano，他大概会用一种微妙的眼神看你——道理很简单，起司的乳脂和咸味会盖掉海鲜那股细致的鲜，就本末倒置了。 http://t.cn/AXa51r4s