#睡前拾光# 【大师讲堂｜一勺盐，如何定格时间的厚度？】与自然之味讲求克制、盐用以唤醒食材本味不同，发酵之味中的盐不仅参与调味，更参与风味形成、时间沉淀和食材保存。盐在发酵过程中，同时承担了防腐、脱水、稳定菌群和形成风味的作用。
发酵大致分为无盐发酵和有盐发酵。无盐发酵更多依靠食材自身、环境菌群和时间转化产生风味；有盐发酵则以盐作为基础介质，通过盐分控制水分、抑制腐败、推动风味沉淀。泡菜、豆瓣酱、酱油、火腿、腊肉、鱼子酱都是发酵食材。
在发酵食材中，盐的作用是防腐、提鲜、增味。盐少了，易出现异味，酸味发飘，风味没有厚度；盐多了，压住酸香，入口沉重，后味发苦。真正好的发酵风味，是经过时间沉淀后融酸、咸、鲜、香于一体的复合味。
自然之味讲究食材本身的鲜甜与香气，而发酵之味，则是食材经过时间、菌群与盐共同作用后形成的味道。
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主讲人/兰桂均 文字整理/蒋晖 图/纪永

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