我是北方人，从小讲究的就是“头碗饺子二碗面”“原汤化原食”，后来读陆文夫，说美食家要吃“头汤面”，又知道南方人吃面不喝煮面汤，而是把面条捞出来另加调配的高汤，就觉得很奇怪。

后来明白，北方小麦生长期长，昼夜温差大，蛋白质含量高，南方则相反。所以南方会在面里加碱，可以略微增加一点筋性。北方煮面，第一锅面里的淀粉溶于水的比较多，第二锅面条口感就更好，面汤自然是可以喝的，而且煮的面越多面汤就越好喝，简直可以用鲜甜来形容；南方碱水面，碱会溶于水，越煮汤里碱越多，汤没法喝，面的味道也会有更多碱味儿。

还是因为蛋白质高，耐煮，北方面条粗细宽窄厚薄各宜，以兰州拉面为例，大柱子有铅笔粗细，大宽有3厘米宽，毛细则跟头发差不多；我老家的面叶子则薄如蝉翼。而南方面条基本都是所谓“细面”，没办法太粗太宽太厚，也没办法太细太薄。

我知道有人会用广东的竹升面来反驳我。但是第一，竹升面很难细过龙须面；第二，竹升面里是加了鸭蛋，增加了面里的蛋白质含量，也就是增加了筋性，再用竹杠反复碾压，其强度到了令人发指的程度，自然可以久煮不烂。顺便一说，我个人完全不喜欢吃竹升面，广东朋友所谓“弹牙”，我觉得如嚼钢丝。当然这不妨碍广东朋友喜欢吃竹升面，而不接受兰州拉面、河南烩面、陕西油泼面……口有同嗜，也不尽然。

江苏人则另辟蹊径或者说干脆摆烂，承认面条不耐久煮的现实，就把面条煮个半生不熟，外面是软的，中间保留针尖粗细一点白芯，这样吃起来还是有嚼头的。

北方面，油泼、炸酱、打卤，甚至麻酱、蒜汁都可以吃，而且很好吃，吃的是面本身的味道和口感（当然这也跟北方之前经济不发达、物产不丰富有关）。南方面，则要在汤底、调料、浇头上下功夫，尤其是江苏，浇头花样繁多，随便哪家小馆子都可能有十来种浇头，大排面、焖肉面、鳝糊面、三虾面、蟹粉面、刀鱼面、肴肉面、皮肚面、双菇面……在此就是猪八戒当年的心情：且待我一家家吃将过来。

武汉热干面、重庆小面、贵州肠旺面，用的也都是低筋面，主要靠调料取胜。

身为北方人，鲆叔可以顿顿以面为食，绝不厌烦。鲆叔曾有真知灼见，认为北方面＋江苏浇头，可称绝代双骄。

可惜现在要控血糖，以燕麦、土豆、红薯为主食，十天半月难得吃一次面。

忽然想到一句诗，可能文不对题：艰难困苦繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。（@李鲆 ）

Ps.
南北方核心分界线为“淮河-秦岭”，以北主流吃无碱鲜面，原汤化原食；以南主流是碱水面，面汤没办法喝。

淮河-秦岭以北，小麦生长期长，昼夜温差大，蛋白质含量高；以南，小麦有两大核心种植区，一是长江中下游麦区（稻麦轮作），二是西南冬麦区，都属于弱筋麦。

除此之外，湖南、福建、两广、甚至海南都有零星小麦种植，当然也是弱筋麦，且总产量无法满足需求，历史上外购面粉很少舍近求远，所以购入的基本是弱筋面。