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舟山糖醋马鲛鱼
准备食材
主料：新鲜舟山马鲛鱼 1条（约500-700克，肉质新鲜最重要）
腌鱼料：大葱、老姜、料酒、盐、白胡椒粉
舟山风味糖醋汁：陈醋（或香醋） 3勺、冰糖 2勺（敲碎）、生抽 2勺、老抽 半勺（调色）、清水 小半碗、生姜丝少许（提鲜去腥）
其他：食用油
制作步骤
1. 切块与腌制
马鲛鱼洗净去内脏和黑膜，切成约 1.5 厘米厚的斜刀块。放入盆中，加葱段、姜丝、1勺料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制 20 分钟。腌好后挑出葱姜，用厨房纸将鱼块表面的水分彻底吸干。
2.初炸
锅中宽油烧至六成热（筷子周围起密集小泡），将鱼块逐个下锅，中小火炸至定型、表面微黄后捞出。
3. 高温复炸（酥脆关键）
将锅中油温升高至八成热（微微冒烟），倒入鱼块大火复炸 30秒到1分钟。炸至外壳金黄酥脆、颜色焦黄后，迅速捞出控油备用。
4. 熬制舟山风味糖醋汁
另起一锅，放入少许底油，下入少许姜丝爆香。接着倒入陈醋、冰糖、生抽、老抽和清水。开中火熬煮，随着水分蒸发，冰糖融化，汤汁会逐渐变得浓稠冒大泡。
5. 快速裹汁
将刚出锅、还在冒热气的炸鱼块迅速倒入熬好的糖醋汁中，开大火快速翻炒几下，让酸甜汁均匀地挂在鱼块表面，即可出锅装盘。