#睡前拾光# 【夜游、夜食、夜娱，读懂山城夜经济】重庆依山临江，气候湿热，夏季闷热时间长，历史上码头工人、船工等体力劳动者数量庞大，喜欢麻辣、花椒和油脂形成的刺激感，重油、重辣、重香的饮食既能下饭也更适合配酒，逐渐成为当地人最稳定的口味结构。
据不少老重庆人回忆，上世纪八九十年代，重庆夜宵的主要品类是夜稀饭、汤圆、包子、夜火锅。夜稀饭通常搭配凉面、抄手和十多种咸菜，火锅店一般营业到凌晨三四点。90年代后，大排档和“夜啤酒”开始兴起，烧青蛙、辣子田螺、泥鳅成为当时常见的夜宵菜。
如今重庆夜宵的主流已逐渐演变为门店化的大排档、烧烤和夜面。2022年开业的雯二烧烤，以贵州黄牛肉、土猪五花肉、大刀腰花等为主要产品，内脏原料大多使用当天新鲜货；店里的吊龙牛肉使用本地黄牛肉，部分黑椒口味的则使用风味更匹配的进口牛肉。据雯二烧烤创始人陈朝翰介绍，过去重庆烧烤多依赖重调味，掩盖了食材本身的新鲜度，现在的客人更在意食材的新鲜度与处理方式，对餐厅的烤制技术要求也更高。
烤腰片是雯二烧烤的招牌产品，店里的宣传口号是“一年卖出10万个腰子”，这也是重庆烧烤里最典型的内脏类产品之一。腰片本身腥味重，处理过程比调味更重要。雯二的做法是放入特制的香辛料浸泡液中轻揉，再用冰块浸泡，同时加入柠檬等去腥。
重庆烧烤里的腰片追求的并不是单纯的嫩感，而是带一点脆感的爽口状态，火候完全依赖烤师手上功夫，烤到九成熟就要离火，配辣椒、洋葱和葱花。除了内脏食材之外，重庆夜宵近几年也开始出现更多牛肉类产品，主要与商务客、家庭客和健身人群增加有关。因此雯二烧烤的牛肉系列有烤吊龙、酱爆小黄牛、芥末牛等多个选择，他们采用“过卤水再烤”的做法，即先过卤水去腥入味，再进入炭火烤制，肉质比传统烧烤更润，不容易发干。
小面则是近年来重庆夜宵增长最快的品类之一。重庆人常说“吃面其实是吃佐料”，传统重庆小面的底味来自猪油、芝麻酱、芽菜、油辣子和花椒面。过去调料种类有限时，小面里还会加入黄豆粉，以增加浓稠度和挂味感。但随着调料越来越丰富，现在的重庆小面已经很少用黄豆粉，味道也从单一的过瘾感转向更强调油脂、酱香与麻辣层次。
游晓面的做法更偏传统重庆小面体系。据创始人游宇介绍，店里使用传统重庆小面的基础调味结构，辣椒油用的是传统纯辣椒版本，突出辣椒自身的纯香；门店招牌牛肉面结合了内江烧法和重庆烧法的结合，强调汤清油亮和牛肉本味。@重庆市文化旅游委

文/蒋晖 图/重庆雯二烧烤

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