【为什么电饭锅里煮熟的米会直立起来[哆啦A梦吃惊]】煮熟的米饭有的为什么会立起来？我们要知道锅里水烧开后，底部产生的蒸汽气泡得往上走，在米粒堆里硬挤出一条条竖道。米粒被水流和气流裹挟着沿通道壁立起来。

火力越猛、锅底受热越匀，通道越规整，米粒竖得也越齐。现在常见的电磁感应加热电饭煲或者传统的厚底铁锅，都有可能出这个效果。

但光被顶起来还不够，还得粘得住。大米主要成分是淀粉，煮饭时温度到六七十度就开始糊化——淀粉分子从颗粒里溶出来，在米粒表面形成一层黏性凝胶。等到收水阶段水分越来越少，这层凝胶变稠发黏，就把竖着的米粒给粘在原地了。

再加上米粒是细长的椭球体，一般长径比两到三，底部还有道凹沟，竖着的时候接触面虽小，但凝胶加上米粒之间残留水分产生的毛细管力，刚好够跟重力抗衡。两边力量差不多大，所以能不能站住有一定偶然性，接触条件碰巧合适的才立得住。

你注意到这个现象挺有意思的，也可以算是观察米饭品质的一个实用参考（并不绝对）。（中科院物理所）#中国科普博览#