#睡前拾光# 【藏在满汉全席里的“泥子活儿”】“百花酿鱼肚这道菜，是师父王希富先生教给我的。他讲过，这菜在满汉全席里是有名号的，是宫廷菜里的一道大菜。”中国烹饪大师、北京宫廷菜、庄馆菜名厨甄建军说。
鱼肚的选用是关键。鱼肚本身就是海八珍之一，在满汉全席的宴席体系中属于海味系列。我选用的是优质的广肚，即鲨鱼肚，属于干货，是鱼肚中的上品，以质地厚实、涨发出成率高者为佳。做这道菜，一般选5头至6头的，须涨发后片出足够厚度的坯料，托住上面的鱼泥。从买鱼肚开始，你对海味原材料的了解程度就决定了这道菜的成败。随便拿一个蛋壳肚那种，它薄，做不了这道菜。
鱼肚配鱼泥，鳜鱼肉的鱼泥非常适合，肉质细嫩、刺少，加上鸡胸肉和猪肥膘，丰富口味，去腥增香，口感更润，且打成泥后色泽洁白，符合这道宫廷菜洁白如玉的审美要求。盘中央的“莲花座”采用青笋制作。青笋也有讲究，要用贡笋，颜色翠绿好看，质地瓷实。
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主讲人/甄建军 文字整理/褚宏辚 图/张洋
菜品提供/北京京华楼饭庄

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