福和慧的夏季菜單吃上了⋯⋯

已無需逐道書寫滋味的更迭，也不必再用驚艷這類詞去粉飾。驚喜若多成了常態，期待便成了無形的綁架。看似是對廚師的褒獎，實則是一種傲慢的自我表演。何必呢，食物自有其尊嚴，何須聽你的⋯⋯

這些年，福和慧的出品愈發內收。就像十天前在東京的寓所，窗外冷雨敲檐，室內屏幕微光，阪本龍一正在彈奏自己譜寫的曲子。靜靜聽完幾首，腦海裡竟不由自主地浮現出福和慧三個字。想著，若有一天有能力拍影像，配樂必定是那首Solitude。孤獨也好，獨處也罷，底色都是一份不為外界所擾的內心堅定。這曲調，太貼福和慧的氣質了⋯⋯

計劃再去一次。不拍照，只是慢慢地吃，細細地感知⋯⋯

用餐完畢，和徐凌一起去了57樓的Les Nuages，請總廚周晨老師特意為我演示米味噌黃油的制法。此前在東京嘗過類似的搭配，尤其偏愛用醬香型的米味噌來做，雖預判過成品的風味走向，卻不曾想入口竟如此直接，純粹而靜心⋯⋯

黃油需提前軟化至膏狀，周晨老師傅言簡意賅。味噌佔黃油總量的20%。聽起來毫無門檻，實操才知奧妙在於手勢。如何將米味噌與黃油手動調和得毫無顆粒感，需要手腕的巧勁與耐心。成品如我所願，質地細膩，他亦贊這款米味噌香氣濃醇，極適合與乳脂結合⋯⋯

緊接著，他演示了第二款麴味噌黃油。步驟相仿，只是在融合階段添入少許白蘭地提香。現場抹在麵包上嘗了一點，酒香隱現，發酵感更足，我斷定這足以成為日後麵包店的招牌配餐黃油。臨走時，我帶著麵包與兩款剛做好的味噌黃油下了樓⋯⋯

今日早餐，便是米味噌黃油佐麵包。入口的香氣是復合的。先是黃油的奶香，繼而是米味噌的醬香，余韻里還有一絲不易察覺的甘甜。復盤整個過程，要點無非有二。一是黃油軟化要到位，卻絕不能化成液體。二是味噌務必選得精良。由此推演，黑松露黃油乃至任何風味的黃油，皆可如法炮製⋯⋯

掌握了這個比例與手法，便是以不變應萬變