#滋味# 关于炖汤：

炖汤的品质有个最佳的时点，这不是我说的的。这是戈登·拉姆齐的老师Pierre Koffmann说的，这位是谁，各位可以去搜下。他在某一期做法式汤底的时候开篇还挺幽默，说我们法餐不像意大利人，有个番茄酱就行了，我们必须要炖汤。他的观点大概是牛肉汤4小时，鸡肉汤1小时，鱼汤20分钟。

个人实践中，汤有个逐渐变化的过程。开始是没有鲜味也没有厚味。慢慢的鲜味越来越高，厚味慢慢的跟上来，到了某个时点，鲜味就开始下降，厚味继续上升。再过了某个时间，鲜味几乎跑光，厚味慢慢变成哈喇味。

以常规大约6个月的鸡为例。40分钟，鸡的鲜味开始出来，到了1个小时到1.5小时，鲜味达到顶峰，从1小时开始，厚味慢慢上来，到了两个小时以后，厚味里面出现不好的味道。鸡肉一个小时最好吃，1.5小时以后肉烂掉了没有口感但是还能吃。两个小时以后，鸡肉就是广东的汤渣，基本不能吃。根据鸡的品质不同时间可以调整，但是大致上是这个规律。

我感觉这个哈喇味的来源是脂肪的氧化。我们吃火腿、腊味、香肠，很容易感受到这种哈喇味，也就是脂肪被氧化的陈味，削掉氧化的外层会好很多。当汤过长时间的炖煮，脂肪被氧化也会产生类似味道。第二个原因是骨头里面的矿物质之类析出过多，也会破坏品质，日式浓汤系要把骨头捣碎。经常会有这种“臭味”，甚至形成了特殊的风味。也有食客喜欢这种风味。第三个问题是过长时间的炖煮，食材中的各种成分可能分解再互相结合，会产生不好的风味。

我吃过最好的汤是连续汤。就是苏式清汤。边炖边用，过程中不断加新的食材。这样的好处是这个汤不断取用，不断加入新的食材，口味新鲜。鲜味和厚度一直保持在很平衡的状态。但是这个可遇而不可求。这家店要生意很好，而且食材要有一定要求，操作要细心，不断的把沫子打掉。经营者对品质要求很高，又要是大众消费的价位，有量才能维持这个流水作业。如果遇到这样的店要珍惜。