民间有俗语称“无糟辣，不黔菜”，可见其在贵州人饮食中不可或缺的地位，相比糍粑辣椒，糟辣椒在贵州小炒中运用的相当广泛，几乎涵盖了你能想到的家常小炒。

糟辣椒的腌制工序见P1，这里再不讲述了，详情见酸汤火锅篇。

糟辣椒分化出了两大味型，一是鱼香，二是纯糟辣。

1.鱼香味型:
鱼香味是经典复合味型，核心是咸、甜、酸、辣四味平衡共存，得名于传统烹鱼的调味手法，菜品不见鱼肉，却复刻烧鱼的复合香气。还有一种说法是早年四川腌泡椒时需要加鲫鱼同腌，这样的泡椒有鱼香味。

下面以经典川菜鱼香肉丝为例(P2)，讲解下川渝贵各自的区别:

成都版: 标准的放莴笋丝、木耳丝，泡椒、泡姜提供酸辣味，能尝出甜味。

重庆版: 配菜只加葱段，泡椒、泡姜提供酸辣味，能尝出甜味。

贵州版: 改用糟辣椒代替了泡椒和泡姜，配菜只加葱节，甜味压得很淡或者不甜。

当然还有加胡萝卜丝、木耳丝的东北版本，呃…那搁川菜里就是纯糖醋肉丝了。

2. 纯糟辣味型:
以糟辣椒作为绝对主角，最大化突出辣椒发酵后的乳酸酸香，酸辣醇厚、咸香开胃。

市面上的糟辣椒有偏酸的也有偏咸的，我个人喜欢偏酸一点的，这样炒出来的菜会中和菜籽油的油腻感。

除了这些之外，糟辣椒还可以炒豆米、苞谷、豆干、鱿鱼、牛肉、毛肚、米粉、豌豆……数不过来了，大家自行发挥想象力即可。

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