印象里的苏帮菜，一直是甜的、软的，带着一股娇俏俏的水灵劲儿。几碟小炒菜，透亮的芡汁，看着就温柔。可金璟阁这顿夏季菜吃下来，最先抓住我的，不是甜，是酸。它像一道草蛇灰线，埋进冷菜、汤品、热菜里，收束着整张菜单的走向。

罗望子的酸开场，浅浅的，带着果香。椰肉炸到酥脆，油香先到; 海胆的鲜跟着散开，最后才是罗望子啫喱滑过，尾韵里透出一点酸。一口之内，质地和味道交替登场。

江白虾的酸是藏着的。酒酿的甜先来，糟香跟着，虾肉弹嫩，咬下去是饱满的鲜。酸藏的太好了。是回味的时候，那一点点酸，让酒酿的甜不那么直白简单。

汤品是张师傅改良的鸭糊涂。袁枚《随园食单》里记这道菜，说鸭肉要拆成不方不圆之块，张师傅又往上叠了一层扣三丝的刀工。鸭肉、火腿、花胶丝，细密地码进碗里倒扣成型，酸辣的汤底从边上浇入，冬瓜蓉融在汤里，清鲜托着酸辣。一勺下去，三丝散开，酸、辣、鲜、绵重启味蕾，进入热菜。

热菜里的酸退到了后台。番茄烩松叶蟹，用果酸做底，才能衬得蟹肉格外鲜甜。蛙腿炒酸藕，酸从液体变成了固体。前面的酸是啫喱、是糟卤、是汤底，是化在嘴里的。酸藕不一样，脆生生的，酸在齿间炸开，带着冲劲。

这张菜单的结构，知道酸什么时候该站出来，什么时候该退下去，夏天才格外生动。
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