觉得还是有必要跟这二位稍微说一下，煎鱼的油和酱汁是两锅东西。高烟点牛油果油煎完鱼后就倒掉，稍微擦干一下鱼表面再醒一会等待浇淋酱汁就好。

至于不用油煎三文鱼更是莫名其妙。油不是健康的敌人，油是热的介质。缺乏了这个介质，除了粘锅和过火，我实在想不出有什么好结果。事实上，温度和时机控制得好，食材吸收的油并不会多。

在中餐中最典型的例子是油炸茄子，油温足够高，那么茄子吸收的油反倒会少。不理解原理的同学在家做炸茄子，经常是半锅油倒进去一会就被茄子吸光了，这才是真正的“泡在油”里。

所谓的“高温快炸”，是油温在7成热，即180度左右，快速把茄子炸到微微金黄取出。继续把油烧到八成热（190～200），再复炸茄子，就能把第一遍炸吸收的一部分油释放回油锅，从而达到“焦而不腻”的烹饪目的。。

另外，有些人对脂肪避之不及，觉得胖是吃油吃的。胖的罪魁祸首是：不运动、饮食结构中的快碳和糖占比太高和缺乏常识。

这个菜涉及三种脂肪。

第一种是高烟点煎油，牛油果油在所有食用油里算是健康指标最优秀的选择之一了。

第二种是三文鱼脂肪，众所周知，三文鱼富含omega-3，这也是我们每周尽量吃鱼的重要原因，远比你吃补剂的吸收效率高（其实最佳选择是鲭鱼，但是我觉得不太好吃）。

第三种脂肪是黄油中的脂肪，草饲黄油的omega 3，6比例非常均衡，是少有的优质动物脂肪。这道菜的核心做法叫做À base de beurre，即：黄油基底。

在传统法餐中会先煎再烧热黄油持续浇淋肉（如：比目鱼，肉排），形成温和的二次加热，图2 是比较典型的做法，不过酱汁分层显得油很多，老外对黄油基底接受度高，我不能容忍。

我自己做的酱汁是由：草饲黄油+酱油+干白+白胡椒+鲜柠檬汁充分乳化形成的。一般西餐会直接用盐调味，我觉得一点酱油会让颜色变得更好看一点，调味调色两不误。

至于网友说的“泡在油里”，这是个人口味取向问题，无可厚非。还是有必要解释一下泡在什么油里，除了油还有什么。

不过我也很诧异有人对“泡在油”里这件事还挺在意，这在偏爱水煮鱼、外卖、以及宽油炸一切的人群里非常少见。我也不敢说吃的多健康，尽量只吃自己厨房做得出来的食物。

健不健康是个系统问题，一两句说不清，最终你吃的食物会反馈到身材、皮肤和身体状态上。