#美食地标# 【在海天阁，吃出一场流动的“双遗”盛宴】走进北京嘉里大酒店海天阁中餐厅，先被入口处的烤鸭展台拽住了目光。千年枣木静立，著名作家蔡澜对袁超英师傅的赞誉被定格在展板上，还有一排关于“鸭堵”“鸭撑子”“铜壶”“鸭杆”等的详细介绍，这分明是把一座“微型烤鸭博物馆”搬进了门。
翻开菜单，20味京鲁粤招牌菜全新上线。细细品味，这顿饭背后藏着两条文化暗线。

烤鸭就是烤鸭
‌北京嘉里大酒店区域京菜行政总厨‌/香格里拉区域京菜行政总厨袁超英师傅站在炉前，这位有着40年功力的“北京大工匠”坚持将北京烤鸭的工艺回归到最初的模样。现在烤鸭吃法多样——鱼子酱、山楂条、跳跳糖……恨不得把甜品台搬上桌，但袁师傅没跟这个风，就是最传统的吃法：大葱配甜面酱，瓜条蒜泥白糖。没有花哨的吃法，只有纯正的味道。烤制时间70分钟，这种“燉”的方式目的是“逼油”，“让油脂渗透到鸭皮与鸭肉中，鸭皮吃起来才会更加酥香脆，鸭肉则在油脂加持下鲜嫩不柴”，袁师傅说。

京鲁菜大放异彩
京鲁菜品承袭宫廷菜传人王希富先生的独家御膳精髓，由宫廷菜、庄馆菜传承人甄建军的徒弟周德强负责菜品研发。

酱爆肉丁｜黄金六两肉的“花酱”功夫
一头猪只出六两猪颈肉，雪花纹理像牛肉。承袭古法“花酱”挂汁，盘底只留星点酱汁和明油。外皮微焦，内里嫩滑，酱香干净利落。

京味干烧大黄鱼｜源自“稻米之国”，烧出京城酱香
目前国内市场上真正的野生大黄鱼凤毛麟角，海天阁选用产自缅甸的高品质野生大黄鱼，采用干烧古法，肉质外酥里嫩，酱汁浓郁，鲜咸带甜，回口酸香。

丹桂姜丝腐乳肉｜桂香煨出的老北京蒸肉
此菜在老北京传统蒸肉——腐乳肉的基础上改良升级，精选带皮五花肉以小火煨制，再配云南丹桂酱增添一缕清雅花香。成菜肉色红亮，酱香醇厚，肥而不腻，炸姜丝更添一缕辛香，是一道口感丰富的京味大菜。

红薯粉家烧莱州梭子蟹｜来自渤海湾的渔家鲜
山东莱州湾是渤海三大湾之一，这里咸淡水交融，海洋微生物丰富，在此生长的梭子蟹膏肥肉厚，口感清甜。山东又是盛产红薯粉的大省，渔家就地取材，将梭子蟹与粉条同烧。蟹膏满肉肥，粉条吸饱蟹汤，软烂弹牙。渔家最实在的烟火气全在这锅里了。

一餐饭，“双遗”在桌上相遇
美食配美器。海天阁新菜单用的所有餐器都是在景德镇定制的。福寿康宁的纹样，釉色温润，瓷质细腻。这不是一套普通的餐具——在今年韩国釜山第48届世界遗产大会上，“景德镇手工瓷业遗存”被列入《世界遗产名录》，成为中国第61项世界遗产，填补了《世界遗产名录》中“瓷”主题的空白。餐桌上的每一件瓷器都多了一层文化的注脚。
一个千年窑火，一个百年炉火。对于海天阁来说，这不只是一次菜品换新，更是两种非遗在日常餐饮中的一次具体落地。@北京嘉里大酒店 @景德镇发布 @景德镇中国陶瓷博物馆

文、图/孙阳 部分图片提供/北京嘉里大酒店

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