#切豆腐只有在水下能开花#
淮扬菜经典刀工菊花豆腐，必须在水里才能完成“开花”的效果。豆腐质地软嫩，裸露在外下刀极易碎裂，水的浮力可以托住豆腐，缓冲刀刃带来的冲击力。厨师在水中细致切出细密纹路，豆腐不会散架，放入水中之后，豆腐纹路缓缓舒展，像一朵盛开的菊花，精巧又震撼。
离开水环境，豆腐受重力拉扯，切完直接就碎掉，很难呈现绽放的形态。这门技艺十分考验厨师手上分寸，也是中式厨艺独有的浪漫。
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朱古力小乔