齐如山《北平的饭馆子》，这一节，非分享不可——

北平饭馆中的茶房，最有训练，必须得拜师学徒，教授法也真有心传。

与客人对答，是不卑不亢，自然要顺着客人说，有时也要驳回。

顺着客人说的话，是很容易的。驳客人的话，迹近抬杠，是容易招客人不高兴的。

但是他们说的话，虽然驳了客人，可是还能使客人不但爱听，而且听了还感觉痛快。

这真是北平以外的饭馆子，不但做不到，而且也想不到的。

（例子一）
一次，点了菜，可是来的太慢。客人问，菜为什么老不来。
茶房说：“火候不合式，不能给您端上来。宁可来晚点挨两句骂，不能端上来不好吃一直挨骂。您微微的等一等，就来。”

（例子二）
一次，有一阔人，嫌菜不好，说：“你们这个厨子，可真糟。”
茶房说：“要比您府上的大师傅，那自然是比不了。在外面饭馆的厨子，我们这个，也可以说是数一数二的了。”

（例子三）
一次，一位说：“你们这个厨子，越来越退化了。”
茶房说：“不是厨子越来越退化，是您越吃口越口高，所以从前吃的，现在都吃不上口儿了。”

（例子四）
一次，一位说：“你们这买卖越做，越回去了。”
茶房说：“您们诸位老爷要是常来，就不会那个样子。要老不来，可就真要快回去了。”

（例子五）
一次，一位说：“你们这儿的菜，可做得真好。”
茶房说：“您这不是夸奖我们，您这是恭维请客的主人。我们这儿若是不好，主人也不会请你们几位老爷到这里来吃。”