🔻阿jo做饭故事之三十七
🔻阿jo今天做青椒炒鸡。发微博的时候特地晒了新买的锅勺，长柄的，大勺子，她拿勺子在锅里搅合的时候拍了个视频，配文说：“铲子也换成好翻炒的了，今天我看我的厨艺黑子还有何话说。”语气里有种换了把工具就能把过去所有翻车一笔勾销的笃定。
🔻评论区有人说“炒的技巧在于推、拉”，她没回。
🔻鸡肉下锅的时候她果然换了动作。以前用的是铲子边缘把食材在锅里瞎扒拉，食材在锅里平移了几个来回，沾到的油始终只有最初那一面。今天换了新勺子，她像挖冰淇淋一样把鸡肉和青椒一并舀起来，举到半空，然后松开，让它们落回锅底——落回去的位置和挖起来之前差不了太多。
🔻翻炒的核心是“翻”，是让食材在锅里翻面、换位、让每一面都接触到锅底的热量和油脂、把食材尽量集中在锅底最热的那一小块区域，她做的这一步从“横向扒拉”进化为“垂直扒拉”，食材确实从xy轴移动变成z轴移动了，中间那一小块的菜反复被翻，四周的菜仍处于较低温区域，有些青椒的一面已经快炒出虎皮了，另一面还是刚下锅时的生青色。
🔻后来她发了成品图。鸡肉看起来倒是熟了，青椒有一大半是准虎皮色的，还有一些是只此青绿，像同一场雨里有人撑了伞有人没撑。
🔻勺子是好用的，好用在她拿着它的那一刻，觉得自己这次一定可以翻炒了。至于鸡肉为什么嫩——大概是今天买的部位不同，又或者那勺“挖起来再放回去”的动作，让肉在半空里多喘了一口气，落回锅底时忽然变得更懂得配合她了。
🔻她不会知道。她只知道新勺子好用，于是继续用它挖下一勺菜。 http://t.cn/AXKLyRw4