今日午餐，凉拌菜为主：凉拌兔，凉拌白肉，炒青蛙，炒茭白……

最畅销的是蒜泥白肉，做这道菜，肉要选肥瘦相间的二刀后腿肉，肌理匀称，脂肉相融，煮出来不柴不腻。清水下锅，丢几片姜、少许料酒，小火慢煮。不必大火猛滚，温汤浸熟的肉，肉质细嫩，脂香温润，不带腥气。煮好关火，不急着捞出来，留在原汤焖上片刻，吸饱汤里鲜味，放凉之后再切，肉片才能切得齐整平顺。

切肉最考验功夫，要薄透匀净，片片舒展，近乎透光。太厚容易腻，太薄又少了肉感，分寸最难拿捏。这亮刀工的环节，自然由我动手。

调味交给我妈。整道菜的精髓，全靠一碗蒜泥汁。选用紫皮独头蒜，蒜味浓郁，切莫用刀切碎，放到石臼里慢慢舂成蒜泥。舂出来的蒜茸绵密粘稠，香气蓬勃，远非刀切所能比拟。舀少许煮肉原汤调开，添生抽、香醋，半勺白糖提鲜，淋上熟油拌匀。汤鲜、蒜香、酸咸交织，层次丰富，味道却不厚重张扬。

薄切的白肉码放盘中，浇上蒜泥料汁，汤汁缓缓裹住每一片肉。入口是猪肉自带软糯脂香，伴着蒜泥清冽辛香，酸鲜爽口，最是解腻。

夏日天热胃口浅，一盘蒜泥白肉，简简单单，清清爽爽，大家都可以做起来。