有人说特级初榨橄榄油不适合炒菜，可是我每天煎牛排和炒菜都用，没问题。意大利菜也有煎炸。

“特级初榨橄榄油不适合炒菜”这个说法过于简单，甚至把关键问题搞反了。

特级初榨橄榄油其实是相当稳定的烹饪油。它的脂肪酸以油酸为主，通常约占 70–85%。油酸是单不饱和脂肪酸，双键只有一个，比富含亚油酸的多不饱和植物油更不容易氧化。与此同时，EVOO还保留了多酚、维生素E等天然抗氧化物质，这些物质会进一步提高氧化稳定性。

很多人把问题简化成了一个指标：烟点（smoke point）。于是产生了一个流传很广的逻辑：

EVOO烟点不够高 → 不能炒菜 → 一加热就氧化、有害。

但这并不成立。烟点和油脂的氧化稳定性不是一回事。油脂在烹饪中是否容易产生大量氧化产物，更重要的是脂肪酸组成、抗氧化物含量、温度以及加热时间。研究甚至发现，单凭烟点并不能很好预测食用油的氧化稳定性。