分享我【清炖狮子头】的教程。
备菜挺麻烦的，如果不是非要吃这口，没必要做。
我是实在没办法，深圳很难吃到像样的，又发疯想吃这口，只能自己来。

1、五花肉切片，切条，粗剁。
别剁太细，跟石榴粒差不多大小，开始有点起黏就行。
太细的话没有肉粒的口感了。

（备注：五花肉冻微硬更好切。标准做法其实是切条后再切粒，最后再粗剁。但我实在是切不动了，就直接剁肉条，问题不大）

2、准备葱姜水。
两三根小葱，一小块生姜切粒。捣碎，加水，过滤。
葱姜水的重量，是肉重的35％到50％。
50%的水量，做出来应该会非常非常嫩，但是搓肉圆的难度就很高，不建议新手尝试。
新手用35%的水量就好了。
比如我770克肉，备270克葱姜水。

3、先把底汤先煮上。
调料：葱姜、盐，鸡粉（可不放）。
咸淡：正常汤的咸淡就行。

4、煮汤的同时，开始手搅拌肉。
肉里加盐，每斤肉5克盐。
把葱姜水分批加入肉里。
每加一次，就顺时针用手搅拌，穿插摔打，使其吸水，起黏。
不要一次性加入，否则水汪汪。
最终的效果：肉呈半流体状态，含水丰富却不见水。

5、汤底煮开后改最小火。
此时，可以搓狮子头下锅。
因为肉很软，需要双手来回倒腾，趁狮子头不注意下锅。
不能扑通一声丢下去，否则会散或者不规则。

我看一些老师傅都是用手快速探进水里的，
注意，手指也入水了，这样狮子头就不是掉进去的，而是被放进去的。
还没来得及变形，就入水，又圆又不松散。

但是手探水里会很烫，新手不要伸进去。老手可以准备一碗冰水给手降温。
我是戴了手套且速度快，所以不怕烫。

5、所有肉圆入锅后，大火煮开，立刻转最小火。至少炖90分钟。三个小时到四个小时最佳。
时间长能把油脂逼出来，而且能起胶质口感，汤也会更香。

6、开吃之前，用另外一个锅白灼一些上海青幼苗。
狮子头装碗后，放两根上海青叶子。一是点缀。二是上海青的味道可以解腻。

肉汤加青菜，简直绝配。

7、如果你还想试试红烧狮子头的话，下一顿可以把没吃完的狮子头捞出来，改成红烧的。
就是做个红烧汁，把狮子头放进去小火炖。
我试过了，虽然不是正统红烧狮子头的流程，但口味上问题不大。主要图个方便。

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