一说吃黑虎虾，有同学说白灼，这么大的虾早就超过白灼的黄金尺寸了；还有说盐焗的，也不是不行，但为什么要用黑虎虾盐焗呢？用普通的海白虾味道也差不多。

北方市面上仅这个时候有活的黑虎虾供应，过季就是冻虾了，价格在白虾之上，基围虾（日本对虾）之下。

黑虎虾壳坚硬，生长周期比白虾长，纤维长且运动量大，所以肉质更Q弹。据说黑虎虾虾青素含量是白虾的1.2倍，虽然没有准确的数据统计，但是从色彩上看肯定是高，黑虎虾受热更红。

这么大的虾，我们首先要考虑如何吃头，而不是肉。肉怎么做都不会差，但是要思考头腔内的虾黄如何为整体风味加持。

可以先煎头煎出虾油来，再吊汤煮一切，但这样比较费时。

我的做法是挤头。图1 把虾开背，虾头也开口，顺便拿出胃袋来，这批活虾胃袋比较干净。

拿出祖传的铸铁锅

图2，用高烟点油中小火先煎一面，我们观察虾背撬开就翻面。

图3，扔进黄油，高烟点油混合黄油，开始迸发香味。我们开始用夹子把虾头夹爆，虾黄落在锅里与黄油混合，香味呈现指数级增长。

倒入一杯白葡萄酒，锅内温度骤降，同时起火。

撒糖，倒入生抽，冲开虾面上的糖。

黄油再度烧到冒泡，形成焦黄油局面，此时锅内最香。

关火，挤半个柠檬汁进去，扔进欧芹碎，总体时常大约在五分钟内。

连锅上桌，别怕这么大的虾不熟，铸铁锅就是做这种事情的，余温会继续加热。吃的时候虾肉蘸锅底，虾头直接嗦着吃。