H in 云南 – 昆明。滇山悦海 · 泓0871。

终于，0871回到了云南大本营，和滇·敬食一样都是杨师傅主理，7月才正式对外，连正式菜单都还没有印出来，就杀进菌子季了。说实话，如果游客数量不多、又想在城市里吃到尽可能多品种的菌子，这类“现代派”作风的店是很好的选择，你不会被螺丝椒干辣椒猪油炒一切反复蒙心，在不同菜系的处理中，反而可能会遇到菌子更适合自己的手法。

餐前水果，云南总能拿出新玩意，这次是迷你冰淇淋番茄，皮薄肉滑，吃不出籽的颗粒感，酸甜都都极高，相当于一种大爆珠；

鸡油菌炝拌丝瓜尖，简单用盐、蒜泥调味，鸡油菌的油香味就出来了；
油鸡枞拌头层腐竹，加了藜麦增加口感，上下都极具咸度，我向酒水发出大声呼救；

好就好在这里有七八种开单杯的选择，0871和霄岭合作了自家的餐酒——“云岭”，价格实惠——相比现在香格里拉产区的疯狂标价。霞多丽酸度蛮高的，但没有桶和奶油的滑，偏冷凉风格，但果味澎湃很适合佐餐；

图4老人头是一种“简版松茸”，但生吃还是能透出这种类似的松林清香味，淋上的百香果酸辣汁儿我请厨房做了清淡版本，因为上次给我呛一大跟头，这下就对了，搭配甘甜的螯虾和酸甜的菠萝，不同的甜层层叠叠；

图5、图6 露水小瓜“佛跳墙”，通常本地人都用这个原型小瓜作盅炖肉，但这里放进羊肚青头牛肝枸杞等，炖了一碗清清甜甜的汤，在调味发力的凉菜之后刚好转折衔接；

虽然是单人set，炒菜还是放了一道，图8白牛肝的经典炒法，底下有保温，除了辣椒，还放了一些优选的花椒芽，不扎口而且辛香澎湃，不至于被重油腻住；
宜良小哨干巴菌，是此行最为期待的，融合了粤菜的做法，把干巴菌、云腿（增一点咸甜鲜）、鲟龙鱼筋（增加类似毛肚的沙脆口感）拆丝酿进去骨鸡翼中（图9），非重油爆炒的做法，我觉得反而更留存了干巴菌绝无仅有的风味，以前吃到它只觉得光怪陆离，今天终于有点明白了，甜甜的檀香、玫瑰的浓香、回口还有深烘咖啡一样的木质调苦香，这一切都重置了你的口腔，为之后的葡萄酒赋予了新的风味面貌；

再之后又是两道汤菜系，福建人大喜：
图10、图11荷叶蒸东川红土鸡枞，脆甜的菌子，一边连着诺邓的盐泥肉（火腿做法的五花肉），有着类似我们肉脯的甜感，一边连着清香的荷叶味，螺丝椒和蒜头带来一点点辛香感，底下的汤被我一饮而尽；
图12浓汤装点了爆浆小甜豆，里面是非常脆爽的竹荪蛋，打破汤头的厚感；

图13青头菌拌面，因为是用菜籽油熬炸的青头菌，油味实在是太重了，吃不习惯；
肚子好像还有一点点容量，加单一道菜，图14的干巴菌炒韭菜银牙土豆丝，再把红酒加上，继续玩口腔重置器。从我这个外省客人的角度来说，重油炒菌确实折损了一部分干巴菌的神秘香气。这一盘已经减了份量，而且确实菌子给了超级多，但经理进来的时候还是吓了一跳，以为我在猛吸炒面……

最后甜品是维西松茸冰淇淋搭配炸乳扇，牛奶味太过香浓，炸过的乳扇也是返油味很重，把松茸味道遮盖了，可以再调整。听说杨师傅对现在的菜单还会做诸多修改，供应链在手，自然胸有成竹。