能让我这样的吃辣羽量级选手，鼓起勇气飞一趟重庆。一来是想探探好友石老师连写三篇文章记录66道好菜的”云·润土”，二来是听说创始人赵运先生与团队在甘孜海拔四千米以上的高原，从雅安、雅江、稻城、理塘、新龙、道孚、石渠，全程3680公里路，找到川西正值最佳赏味期的野生鲜菌。

不同于云南菌子，甘孜的野生菌出得晚，时间更短。每年大约七月下旬才开始冒头，长到九月中旬，最好的菌子便基本落尽了。要吃，还得快，立马订了机票飞。

．川西有哪些菌

新龙的鹅蛋黄，石渠的白菌，理塘黑虎掌、道孚大脚菇、稻城的松茸，一张图标示产地与海拔，每一朵菌子，都有来路。今晚各林场里的山野之物，在同一条渝派川菜的脉络里相逢。这些我从未造访，甚至未来也不一定有机会亲赴的风物，就这样活色生香来到眼前。

．渝派川菜的调味

菌为主角，串联整宴的调味隐线是”豆瓣”--重庆夏席的魂。开场的蘸水四围盘，如味觉引信，在舌尖次第点燃。

八年陈豆瓣卤汁浸盐水肚头，咸鲜醇厚；腐乳与鲜椒裹着璧山嫩兔，鲜辣开胃；陈皮卤鲍鱼配松露烧椒，菌香椒香交织；米熏鱼腹佐毛姜汁，鱼香清雅。

最震撼的一幕是那份现敲的棒棒鸡。沿袭传统技法—一人持刀，一人持木棒敲刀背，尽管双厨默契绝佳，还是看得人心跳紧随棒落刀背的铿锵声响起起伏伏，敲出的鸡片厚薄均匀，麻香鲜润，可真好吃。

开胃小碟则呈现了冷吃状态的菌香与质地。传统川菜收汁法炒制的芝麻肉丝鸡枞，凉山鸡枞的清甜，丝丝甜入心；鲜椒汁凉拌的稻城小鸡油菌，脆嫩爽口；高原黑虎掌与陈皮牛肉同制，菌肉丰厚，荤素难辨。

过中一道米香菌汤，扮演田席承上启下的点睛之味。

六种鲜菌与干菌熬汤，加了米浆调和，像绸缎轻轻滑进喉咙，清爽了味蕾，也以浓缩的山珍引路衔接热菜。

．菌宴重头戏

🍽️ 石渠白菌焖烧裙边

十二年的豆瓣来烧底，八年的豆瓣来炒制，让豆瓣的醇香与酱香在菌子的鲜灵中层层递进。野生白菌长在4000米海拔，带着纯净木质香，没有土腥气，咬下去满口鲜灵，五年的汉寿甲鱼裙边肥得筷子夹起来费劲，用川式红焖慢火煨，裙边吸饱了酱汁和白菌的香，鲜味源源不断，搭配的三角米糕外脆里糯，发酵的微酸香气质朴而勾人，裹满咸鲜浓稠的汤汁，一口入魂。

🍽️ 青麻龙虾蒸会东鸡枞

四川大凉山的红土鸡枞切丝蒸龙虾，单吃一口鸡枞，像被山林加了一杓天然蜜糖般清甜。用来提香的青麻鸡汤，青花椒的清香先声夺人，麻味尾随，香与麻都轻柔，恰如其分托举了龙虾与鸡枞的甘美。

🍽️ 豆豉岩蛙滑新龙鹅蛋黄

最让我惊喜的一道，盛器是怀旧的行军罐头，颇有野趣。第一次见到新龙鹅蛋黄，掌心大小，又厚又实，肉感十足，入夏的岩蛙腿细嫩鲜滑，用豆豉炒出咸香，与鹅蛋黄菌的脆爽形成绝妙反差，绝妙。

🍽️ 青花椒甘孜杂菌烧鱼杂

则是一场高原风物的盛大会师。康定青菌、稻城小鸡油菌、道孚大脚菇三种野菌，与鲤鱼鱼籽、米鱼鱼胶、米鱼鱼腹同烧。肥厚的米鱼胶炖得软糯，脆脆的鱼籽像是舌尖上的烟火一粒粒绽放鲜味，迭加三种菌香。用咸酸辣麻衬托鲜味，不燥不烈，每一味都在该在的位置上。

🍽️ 炭烤稻城松茸配烂刀高原土豆

甘孜松茸的高质量名声在外，最好的食材用简单的手法烹调。以与它共生的青冈树炭微烤，激发香气，只撒盐调味，配一张摊成饼的川西烂刀土豆泥，带着颗粒感，一口松茸，一口土豆，人生松茸披萨足以回味一年。

🍽️ 传统汽水理塘虫草鸭汤

藏人丁真故乡的高原虫草，密密麻麻插在重庆南川五年稻田麻鸭身，肚里还埋了一把，传统汽水工艺慢炖五六个小时。汤色澄澈，鸭香温厚，嚼三根虫草下一碗汤，虫草自由的豪横。

🍽️ 八年陈豆瓣黑虎掌盐煎肉

油滋滋奢华的随饭小炒。新龙拉日马林场的黑虎掌厚切炒藏香猪二刀肉，现场堂做。赵先生的好手艺，藏香猪二刀肉迅速走油呈灯盏窝，八年陈郫县豆瓣爆出满室香，镬气十足，黑虎掌菌的厚实肉感相互交辉，超级下饭。

最後以一道手工開心果甜水面收尾，甜蜜而踏實。

席上的菌子菜，在全中国应该都是独一份。创作的过程，是基于重庆菜的技法与调味，而根基则来自甘孜8、90年代开始流传至今的菌子菜。

"小时候我们吃这些菌子，手法都是最简单的。土豆烤菌，酥茸烤菌，白菌用豆瓣烧，罐头配鹅蛋黄，黑虎掌炒回锅肉……"，"其实山里人吃菌子，技法从来没有那么复杂。甘孜州里，每到夏天，家家都吃菌子，这么多年，其实没怎么变过。"赵先生说。

夏席將盡，菌子將老。同款菜單現正供應，直至菌子季末。

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