说一说牛扒。和葡萄酒一样，都是很美好的事情。

和做了16年澳洲牛肉进口的章总聊天，这里单说澳洲牛肉。

分为草饲和谷饲，谷饲的牛肉不是一直谷饲的，而是在散养草饲养大之后，集中在一个地方专门圈养喂谷饲一段时间。这样就可以提升牛肉的雪花和肉香度。谷饲很有技术含量，用什么样的谷子、怎么喂，体现了农场的水平和能力差异。

按牛的品种又分为普通牛、安格斯和和牛。安格斯的等级一般用 UP 2、UP 4、UP 6 表述(二次筛选)，和牛的等级用 M1 到 M9。一般 UP2等于 M3，UP4等于 M5。安格斯没有到 M7~M9的水平，只有和牛有。

按部位分，最好的肯定是牛小排，眼肉和西冷居次，性价比最高的是牛板腱。我曾经同时煎过普通的谷饲牛板腱和安格斯 UP2的牛板腱，味道还是有一定差别的。当然，如果不这样强行对比，其实这种差别的感受没那么大。

一头牛能做牛排的部位很有限，所以会贵一大截。其他部位，牛上脑适合烧烤，牛腱子适合卤，牛腩适合炖。如果给娃养身体、吃的话，我觉得牛腩是最合适的。又香又便宜(但是我家那个娃天天嚼冰块，牛奶、牛肉费了不少，估计吸收得很有限)

从这个角度讲，我认为潮汕牛肉火锅中的三花趾、五花趾是被高估的，只是因为少才贵，并不是因为有多好吃。

说到国产牛肉，新鲜的那种潮汕牛肉很贵，也是没有办法的，成本就这么高，卖得只能是贵，但实际上性价比一般。国产冻牛肉不仅性价比低，和进口牛肉相比，还缺乏肉味和奶香。如果让进口肉这样势大下去，国产牛肉就没有生存空间，这才出现了给澳洲牛肉加55% 关税的事件。这和国产葡萄酒的处境很相似。但是这种保护只能持续3年，3年之后是继续保护还是任由市场优胜劣汰，就不好说了。

煎牛扒就用平底锅，三厘米厚的牛扒，用植物油，正反两面各煎一分 50秒（也可以每面 50 秒翻两次）。简单极了。加一些迷迭香和黄油，可以提升香气。

章总在四海城也有自己专门的牛扒店，对标的是夹脚鞋。祝章总生意越来越好。（定位就是章总的店，有兴趣的可以去店里购买。） http://t.cn/AXpkln7Q