重新审视贾湖九千年前的发酵酒
#考古# 贾湖遗址是淮河流域的一处新石器时代聚落（约距今9000-7500年），出土了极其丰富的物质遗存。该遗址以几项重大发现而闻名，包括水稻栽培、世界上最早的可演奏乐器的制作、龟甲上的刻划符号以及发酵饮料的残留物证据。二十多年前，美国宾夕法尼亚大学团队在河南舞阳贾湖遗址出土的陶片上检测出酒石酸和蜂蜡的残留物。他们提出贾湖先民使用了稻米、蜂蜜，加上山楂和葡萄等水果进行混合发酵，酿造出了九千年前的果酒。
这一酿造方式与中国其他新石器时代遗址发现的酿酒传统存在明显差异。而且，现在看来当时的研究也存在很多局限，包括对蜂蜡和酒石酸的鉴定不可靠，酒石酸缺乏指示意义、无法从化学上区分葡萄源产品和其他植物源产品，缺少水稻淀粉粒或水稻特异性生物标志物等直接证据，未能解释贾湖发酵酒精饮料中糖化是如何实现的等等。
为重新认识贾湖的酿酒技术，刘莉团队的一项新研究，对16件贾湖陶片表面残留物进行了微体遗存分析。分析发现大量淀粉粒、植硅体和真菌遗存，其中包括红曲霉（Monascus）闭囊壳、菌丝和酵母细胞，同时还发现了由酶水解、糖化醪加工以及加热糊化造成的淀粉损伤特征。植物遗存包括稻米、黍亚科和小麦族谷物、薏苡、芡实以及其他植物。稻米淀粉和红曲霉遗存的出现率最高，表明稻米和红曲霉构成了酒曲酿造的基础。与此同时，研究也发现了与谷芽糖化相符的证据。结合此前的化学分析结果，这些发现表明，贾湖的酿酒技术主要采用酒曲糖化，同时也使用谷芽糖化，水稻和红曲霉可能是曲法酿造系统中最重要的谷物成分，麦芽谷物来自黍亚科和小麦族，而蜂蜜和水果可能提供了额外的可发酵糖分。
总之，新研究表明，贾湖酒不排除有以往认为的果酒（如葡萄酒），但主要是以水稻为原料的红曲酒，球形罐和瓶是发酵和储存的主要容器。相关酿造方法及其遗存，此前在上山、小黄山和裴李岗等遗址都有报道，贾湖可能在曲法酿造技术从长江下游向华北传播过程中占据了一个重要的中间位置。贾湖人不仅掌握了来自上山文化的曲法酿造，同时也还有谷芽酒（即“醴”），这是中国麦芽法酿造的最早考古证据。
详见：Liu L, He Y, Li J, et al. Revisiting Jiahu’s 9000-Year-Old Fermented Beverage: New Microfossil Evidence for Early Qu-Based and Malt-Based Brewing Technologies in North China[J]. Heritage, 2026, 9(8): 335.