#视频播客开麦计划##李诞对话川菜大师#
在访谈对话当中，川菜大师拆解川菜门道，聊起大众熟悉的鱼香肉丝早已经过大幅度改良，而正宗回锅肉，评判好坏有一个硬核标准，那就是炒出“灯盏窝”。

所谓灯盏窝，源自旧时油灯盏的形态。想要炒出漂亮卷曲的肉片，选肉是第一道门槛，讲究肥瘦四六或者三七配比。纯瘦肉无论怎么翻炒，都卷不出窝状，肥肉与瘦肉受热收缩程度不一样，才能形成自然卷曲。

煮肉的火候同样至关重要，不能煮过火。一旦煮过头，肉质纤维被彻底破坏，后续再怎么煸炒，也出不来灯盏窝，瘦肉还会又老又柴。只需要煮到七八九成熟，保留肉本身的质感，下锅煸炒，肉片自然蜷起。

一道看似普通的家常菜，背后藏着选料、火候的层层讲究。很多人吃过无数次回锅肉，却未必读懂这道菜真正的评判标准。家常菜的功底，全藏在这些看不见的细节里面。#一分钟精选视频扶持计划##微博二创视频创作季##专业视频创作季# http://t.cn/AX06Kxia http://t.cn/AX06KpL8