【食物长霉】#食品安全# #传统美食# 【腌肉咸鱼已经被纳入致癌物名单】

水果烂了一点，都说霉菌毒素会渗进去，要整个扔掉；腌肉、鱼类、奶酪表面长霉了，就说“切掉外面就没事”。

显然人类对肉、鱼和奶是无比热爱的，双重标准[嘻嘻]

可能还有一个原因，就是霉菌制造鲜味的能力。霉菌分解蛋白质的能力非常强，它会让蛋白质食物变得口感软嫩好消化，增加鲜味物质，而且产生特殊风味。

人类对美味的追求是非常执着的。所谓“拼死吃河豚”，也有很多人冒险吃见手青。仅仅有少量致癌物，当时不至于让人产生明显中毒症状那种剂量，根本拦不住爱好美食的人。

长霉的腌制肉类鱼类，除了霉菌毒素的风险之外，还要小心亚硝胺问题。咸鱼就是世界卫生组织定论的1类致癌物，主要致癌物就是腌制过程中产生的亚硝胺等物质（包括亚硝酰胺等N-亚硝基化合物）。腌制肉类也已经在2015年被纳入致癌物名单。

除此之外，长霉菌的鱼肉和奶酪里，还有相当高水平的生物胺类。比如组胺、腐胺、尸胺之类。敏感人群对它们也会产生不良反应（组胺中毒听说过吧）。

所以，这类食物可以吃，但不能多吃，不能天天吃。偶尔品尝一下还好。因为偶尔吃，总暴露量比较低，不至于产生实际危害。

//@凉墨半盏: 外层都会切掉 //@FigLover: 干酪也长霉菌，正常的 //@杰克在加拿大:绿色霉菌，我知道日本坚鱼、欧洲一种芝士是绿霉菌发酵，不知道有毒不，但是看到绝对不吃//@是四季豆吗:去黄山玩的时候，在宏村看很多家都有这种火腿。