春天的时候，我们强调辛味，它是发散的、开放的、舒张的，有辛热、辛凉、辛香。夏天就是咸味，热烈、火热。到了长夏，我们强调甘淡的味道。春生夏长，秋收冬藏，到秋天就要收敛、含蓄，主要强调的饮食滋味，是酸的味道。

我们平时生活中的酸味来源有哪些？首先主要来自新鲜的水果，比如柠檬，我第一次吃生蚝的时候，撬开生蚝挤点柠檬汁，是酸的，但酸得不那么深刻，还有苹果醋、西瓜醋。

中国古代有一个传统吃法，把梅子腌制，取它的酸味，但这取的不是新鲜的酸，而是腌制的酸。想得到一种深刻的酸，要利用微生物把食物发酵。

中国最有代表性的酸味调味品就是醋。醋的左边是酉，代表发酵的意思，跟酒一样；右边是昔，昔是指二十一日，二十一日代表发酵的天数，醋搅拌以后发酵出酸味需要二十一天。另外，醋还写成酢，日本还在用这个字，这是中国古代的一个写法，强调发酵的意思。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第3章：一定要吃应季的、当地的、自然成熟的水果（第20页）
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