白露登高｜在120层”天之锦”，遇见「红楼梦」的秋意

白露一过秋高气爽，宜登高。又来到上海中心120层的「天之锦」，赴蔡鹏飞师傅的秋日之约。

天之锦开业六年，套餐形式一路推陈出新，九月底还将首次揭幕「淮扬早茶」。清晨坐在吉尼斯世界纪录认证的最高中餐厅里，外滩江景在脚下铺开，日出东方，这样的早餐，光是想想就让人期待。

今天先试了预计9月20日上新的秋季套餐。这是由周晓燕大师推荐的tasting menu，以扎实的淮扬技法为骨，充满独树一帜的创意。

🥘 季选锦绣五福拼

五福开场，各据一方。中央是一座脆塔，底层是干菌与马蹄，迭上芹菜与鱼子酱，缀一颗樱桃鹅肝、一枚辣木苗松子石榴包。酒香黄鱼冻配了海胆；荔浦芋头淋桂花蜜——应了时令，也点了秋题。

淮扬菜素来讲究「不时不食」，秋天的桂、蟹、藕、芋，都是这方水土最诚恳的馈赠。

🍚 金膏凤粥浮银丝

一碗粥，吃出了大观园的气派。「鸡粥」之名源自《红楼梦》里的「红楼鸡粥」。这个秋季不做炖汤改做粥，保温也暖胃也。说是粥，实无米，是鸡肉打成蓉，调入鸡汤煨成；今日碗里浮着鱼翅，正式菜单改为燕窝，再撒新鲜三门膏蟹的蟹黄碎。火腿用得极巧，鸡肉鲜而不咸，，火腿的咸香恰好把鲜味提了出来。我们笑说：「今天是进了大观园吃粥了。」

🦐 金丝红韵海鳌虾

这道菜的灵感，是厨房伙伴爱吃的西红柿炒鸡蛋。蔡师傅自己吃着吃着，加了虾，又添了新加坡辣椒蟹的酱，竟成了宴客之选。选用宁夏黄柿子，西红柿本味的酸鲜打底，微辣微甜的酱汁裹住海鳌虾——家常菜的魂魄，披上了淮扬精致的外衣，这正是淮扬菜「平中见奇」的功力。

🐮 琼霜雪腴和牛卷

把和牛当春卷皮用，包进烂糊肉丝白菜与山芋粉丝。芡粉用的是扬州一带多见的藕粉——这个季节，藕粉、山芋粉正是当令之物，加进去格外滋养。外皮以天妇罗粉炸至金黄，酥而不油，咬开是烂糊肉丝的绵软鲜润。淮扬菜讲究汤汁醇厚、本味鲜甜，这一卷里全都有了。

🐟葱韵金鲍鱿鱼胶

选钱塘江的黄鮸米鱼胶，胶质丰厚。里面包入猪肉馅，让鱼胶饱满挺括，风味也更立体，底层铺一层熊猫米，Q弹吸汁。江鲜入馔，本是淮扬菜的看家本领——刀工火候之外，最见对食材的理解。
淮扬美点双辉

🥧 向日葵造型的松仁烧卖，内馅是松仁血糯米，香气层层递进；另一件是翡翠千层油糕——淮扬名点，层层分明，斑斓叶染出翠色，灵魂猪油润中带香，传统点心也有了云端的风致。淮扬面点向来与菜并驾齐驱，这「双辉」二字，当之无愧。

🍉 云端瑶台果露沁
压轴是一颗桂花藕粉丸。桂花与藕粉，都是秋日江南最温柔的滋味，落在120层的云端，恰合「瑶台」之名。这一席淮扬菜之美，不在浓烈，在清。

和几位喜欢的女朋友们结伴赏秋登高，約好穿上新中式來吃淮陽早茶。

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