#健康新知# #营养素养up# 【原来熟红薯里有这么多的糖！】

有多名学者对几百个甘薯品种进行了测定分析，发现了一个有趣的现象：

生着吃相对比较甜的红薯，或者说，糖含量相对比较高的红薯，蒸熟烤熟之后，却不一定是最甜的。

因为从生到熟的过程中，会有一部分淀粉转变成麦芽糖，让熟红薯变得更甜。有些品种的红薯就具有这种神奇的特性：生的时候吃着不太甜，烹熟之后却非常甜。

（图：357个品种的测定，其中横坐标是糖含量，纵坐标是品种数。大家可以看到，生吃的时候，含糖量都是低于10%的，但大部分品种在熟吃时含糖量可以达到10%~15%，甚至有少数能达到20%以上！）（数据来源：吴列洪等，2012）

所以，仅仅看生红薯的含糖量数据，可能是毫无意义的。

后来，就有很多学者专门选择那些烤熟之后甜如蜜的品种，大家知道的......

我平日吃完午餐并不觉得困。但有一天在外开会，办会方提供的主食是烤红薯，而且是那种软得流蜜的烤红薯。结果下午严重困倦，有半个小时简直是强撑着才能睁开眼睛。

现在算是破案了。我等于是直接吃了好几十克的麦芽糖。这麦芽糖的血糖指数可是105，比葡萄糖（GI=100）还高，比白糖（GI=65）更高。

有研究提示，蒸红薯和烤红薯相比，蒸红薯能保留更多的慢消化淀粉。

紫薯也一样，和蒸制相比，烤制薯条的快消化淀粉比例显著更多，预期血糖指数（eGI）也更高（王秋玉等，2023）。

所以，如果有人告诉你，吃红薯就是吃粗粮，吃粗粮就不会快速升血糖，你千万不要信。尤其是吃甜蜜蜜的烤红薯，对需要控糖的人非常不友好。

除非你吃的是生红薯，这种状态属于低GI食品。