昨天点了罗永浩老师推荐的深圳椿庐（深圳湾店），觉得回锅肉非常好吃，但总觉得回锅肉应该怎么做都不会差，今天就又点了一家必吃榜级别差不多的渝月，味道还真的差不多，就是肉片小一些（价格要便宜20元）。这一对比越发觉得西贝不容易，不重油重盐，就靠食材的本味，而且靠标准化把出餐的水准做的很稳定。很多馆子靠重油、重辣、重调味掩盖食材短板，味道容易出彩，但很难做到稳定。西贝反其道而行，少靠厚重调料去“强行提味”，把功夫前置到源头选品，从草原羊肉到杂粮食材，先把原料底子夯实。中餐最难的就是标准化，大厨手艺会有起伏，可西贝能做到全国门店、外卖堂食，口味差距很小。不靠猛料刺激味蕾，把食材本身的鲜香稳稳呈现出来，这种克制，才是连锁餐饮最难的本事。希望西贝能挺过去。