第一道菜是铁锅炖大鹅。这是一道名菜，很多人认为是东北菜，跟东北有关或发源地是东北，其实这是一道鲁菜。很多人从山东闯关东到了东北，东北人其实多是山东人的后裔，就像内蒙古人多是山西人的后裔一样。

跟大家说一下铁锅，我说过炊具的使用，咱们还是尊重传统，不要搞高科技，不粘锅我是抵触的。很多人说用铁锅就补铁，其实铁在身体里不是以原子存在，而是以离子的状态存在的，必须跟其他元素化合。你说补铁就吞个铁钉，那也不行，纯粹的铁消化吸收不了，生了锈的铁倒是容易被人吸收。

中医也有一些补铁的方子，比如深红色的代赭石，我们说它咸味补益心气，但没有提到铁。

我们用铁锅说不出它的原理，它的导热性好，铁锅有时会生锈，比如留点儿水在里面没擦干净，就会生锈，生锈了没什么嘛，接着放点儿水把铁锈擦干净再接着用。而且铁锅经常炒菜拿油润过，效果也非常好。

铁锅炖大鹅的灵魂之一在于铁锅。据说章丘的铁锅价格被炒得很高，没必要，就去市场买个便宜的铁锅就可以。

大鹅是水禽。有个有意思的问题，有人说我听过家里有鸡，外面有野鸡；家里有鸭，外面有野鸭；怎么没听说过外面有野鹅？这个问题很有意思，为什么没有野鹅？野鹅就是大雁，就是鸿雁。“燕雀安知鸿鹄之志”，鸿就是鸿雁，就是鹅，鹄是天鹅，这是一个家族。如果你没听说过野鹅，看一下大雁就知道了。鹅就是驯养好了的雁，雁就是天然野生的鹅。

鹅滋阴润燥的效果非常好，但铁锅炖大鹅有一个问题，到底是用冷冻的鹅还是现杀的鹅？其实都可以。

——出自《美食課（四）秋季養肺》第13章：秋分北方膳（第149-151页）
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