100道桂林特色美食之(28)‖荔浦扣肉

山水甲天下，百味在桂北

要说桂林山水甲天下，那桂北的百味里，最能“扣住”人心的，非这碗香芋扣肉莫属。

这道菜的根，就扎在荔浦的山山水水里。荔浦芋是它的魂，三百多年前从福建漳州漂洋过海来到荔浦，在喀斯特地貌的沃土和温润气候里，长出了独有的槟榔纹，成了康熙年间就钦定的“皇室贡品”。当年刘墉把它进献给乾隆，皇帝吃了都赞不绝口，还给题了“何田白玉”的匾额。后来荔浦人把这“芋中之王”和五花肉凑到一起，就有了这道传了几百年的硬菜。

说起起源，民间还有个有意思的说法：明代有香客把礼佛的祭品五花肉和芋头混在一起蒸，没想到蒸出来香得离谱，这就是最早的香芋扣肉。后来桂北的厨师又结合了中原南迁带来的梅干菜焖肉技法，慢慢就成了现在的样子。

在桂北，这道菜就是宴席的“定海神针”，“无扣不成席”可不是说着玩的。婚丧嫁娶、逢年过节，只要有这碗扣肉上桌，那才叫开席。以前物资匮乏的时候，谁家蒸扣肉，那香味能飘半条街，邻里都能闻着味儿过来蹭一口。现在日子好了，这道菜还是家家户户过年过节必做的硬菜，是刻在桂北人骨子里的乡愁。

做这道菜讲究可不少，就像视频里教的那样，得选五层肥瘦相间的五花肉，荔浦芋头要选带槟榔纹的。五花肉先煮到熟透，再用竹签扎孔、涂醋涂盐，炸到表皮金黄起皱，泡出虎皮；芋头也要炸到外皮酥脆，然后一块肉一片芋头码得整整齐齐，淋上用腐乳、酸梅酱、生抽、老抽调的酱汁，上锅蒸一个小时。蒸好倒扣在盘子里，那琥珀色的汤汁顺着肉和芋头条往下流，看着就让人咽口水。

吃起来更是一绝，五花肉肥而不腻，瘦而不柴，咬一口还能尝到芋头的香；芋头吸饱了肉汁，粉糯香甜，入口即化，两种味道缠在一起，那叫一个绝。

现在这道菜不仅是广西十大经典名菜，还成了自治区级非物质文化遗产。在桂北，随便找个老馆子，都能吃到地道的香芋扣肉，游客来桂林游完山水，总得找个地方吃一碗，才算不虚此行。#桂林100道特色美食##微博美食热点激励计划##美食[超话]# http://t.cn/R2WxmQs http://t.cn/AXWjFku8