#宁波老菜咸鲜合一滋味长# 老宁波们不大主张穷奢极“吃”，重在朴实存真，原汁原味；吃口重咸，以咸托鲜。与状元楼齐名的“中央楼”也做甬帮菜。其中一道“雪菜大汤黄鱼”做得特别出彩。雪菜即雪里蕻，它与大黄鱼都是宁波名产，两者炖在一起，自然更是鲜美。

“雪菜大汤黄鱼”折射出宁波菜的“鲜咸合一”的配菜观与配菜之法。这是传统的配菜方法，即将鲜活原料（如鲜黄鱼）与腌制原料（如咸齑）配在一起烹制，由此而产生的滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。宁波黄鱼肉质特鲜嫩，堪为逸品。著名美食家唐鲁孙有如是之回忆：1947年来台，故友罗秋原主持老正兴餐馆，不知道他从什么地方弄来一条东海大黄鱼，足有三尺长，隽觾肥羜，一鱼四吃，脯脍清炒，无怪清代名将年羹尧贬谪杭垣，吃到宁波运来新鲜黄鱼，才发现此前在北方所吃到的黄鱼，远不及东海产的黄鱼细嫩滑美。足见宁波黄鱼的魅力所在。

还有一道素菜宁波烤麸，不得不提。早年间，宁波素食馆以江北岸外马路的“功德林”、日新街的“同仁馆”最为知名。“功德林”卖的大烤麸，那是远近驰名。大食家蔡澜特知味，他说：“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的，那样烧起来才入味。”像那种被切成小方块烧成的烤麸，蔡先生就不要吃。何故？不入味。因为那是用面粉做的，而宁波的麸则是用麦麸做的，清香而有韧性，咬起来更带劲，有嚼头。这当然也有赖于分寸火候的把握。有人说，宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。此话不假。（甬派）#宁波连唱小晴歌# #2600人国庆坚守宁波10号线#