#大闸蟹别冷水蒸#
其实不然。大闸蟹应该冷水蒸。
江南产地不少老饕，恰恰就是冷水上锅派。

先把吓人的说法拆了。说冷水蒸鲜味会跑进水里：蒸是拿蒸汽熏，蟹又不泡在水里，鲜味能跑去哪儿？真正偷鲜味的是"煮"，还有蒸过头。

说冷水蒸肉柴：肉柴是蛋白质蒸过了头，汁水被挤干，跟起始水温关系不大——冷水也就多花两三分钟升温，掐表照旧。

冷水的好处倒是实打实：水温慢慢上来，蟹不折腾，腿不容易崩；受热也匀，黄凝得稳。真把黄蒸得四溢的，往往是火太猛、时间太长。

抄个作业：蟹绑好，冷水上锅，水开后掐表——3两上下的母蟹8到10分钟，大公蟹12到15分钟，关火再焖两三分钟。黄是黄，膏是膏，腿一条不少。

网上吵得凶，其实蟹早绑结实了，它自己都不挣扎。#科普[超话]# http://t.cn/AXjhsx1L